[发明专利]一种低盐鲜椒豆瓣及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐鲜椒豆瓣及其制备方法，将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒、生姜洗净后斩碎，加入熟化冷却后的菜籽油，再加入甜瓣子、食盐、白砂糖、白酒、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、山奈粉、陈皮粉并混合均匀，置于陶土坛中室内发酵，95℃水浴巴氏杀菌45min即得成品。通过本发明制备的豆瓣盐分含量低，最大程度的保持豆瓣、辣椒等的营养成分、色泽及口感，不含添加剂，质量稳定，卫生安全，同时生产周期短、操作简单。

技术领域

本发明设计食品加工领域，主要涉及一种低盐鲜椒豆瓣及其制备方法。

背景技术

豆瓣是起源于四川，以味辣、香醇、瓣脆、粘稠绒实、色泽油亮鲜红等特点出名，是一种具有悠久历史的地方特产，既可用于佐餐，又是川菜烹调所必备的重要调味品。传统豆瓣的制作常采用自然制曲发酵生产，会先将蚕豆进行一次发酵制得豆曲，同时对辣椒进行盐渍处理获得辣椒醅，随后再将蚕豆、辣椒醅以及其他辅料混合进行第二次发酵，最终获得成品。此种工艺生产周期长，一般需要半年或以上的时间，在混合发酵的过程中需要定时对豆瓣酱进行翻焙搅拌，操作繁琐、生产成本高。并且此方法生产的豆瓣由于在辣椒腌渍时使用了大量食盐，使得成品豆瓣含盐量较高一般在15-20%左右，由于高盐腌渍会使得辣椒的细胞组织遭到破坏，大量营养成分流失；钠摄入量增加，容易引发高血压，同时多余的钠要经过肾脏排出，长期或大量食用高盐食品会加重肾脏的负担，造成肾脏损伤等，使得豆瓣的营养健康性大大折扣。而常见的目前用以解决豆瓣高盐情况的方法主要是通过加水或油来稀释豆瓣体系来减少盐分含量，但此种方法后期需要加入食品防腐剂以保证食品的保藏品质，对豆瓣的风味和营养产生不利影响。

基于上述分析，一种盐分含量低，最大程度的保持豆瓣、辣椒等的营养成分、色泽及口感，不含添加剂，质量稳定，卫生安全，同时生产周期短、操作简单的豆瓣产品是行业目前急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的是提供一种盐分含量低，最大程度的保持豆瓣、辣椒等的营养成分、色泽及口感，不含添加剂，质量稳定，卫生安全，同时生产周期短、操作简单的低盐鲜椒豆瓣及其制备方法。

一种低盐鲜椒豆瓣，包括如下重量份配比的原料：鲜七星椒10-30份、鲜二荆条30-50份、鲜小米椒5-15份、生姜4-8份、甜瓣子15-25份、食盐8-15份、白砂糖2-4份、白酒4-8份、菜籽油4-8份、芝麻油3-5份、胡椒粉0.5-1.5份、花椒粉0.4-0.8份、八角粉0.4-0.8份、小茴香粉0.4-0.8份、丁香粉0.2-0.5份、山奈粉0.3-0.7份、陈皮粉0.1-0.4份。

进一步的，该豆瓣包括如下重量份配比的原料：鲜七星椒20份、鲜二荆条40份、鲜小米椒10份、生姜6份、甜瓣子20份、食盐11份、白砂糖3份、白酒6份、菜籽油6份、芝麻油4份、胡椒粉1份、花椒粉0.6份、八角粉0.6份、小茴香粉0.6份、丁香粉0.3份、山奈粉0.5份、陈皮粉0.3份。

一种低盐鲜椒豆瓣的制备方法，包括如下步骤：

（1）将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，在清水中清洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至4-7mm细小颗粒；

（2）将生姜清洗干净，沥干水分，斩切至3-5mm细小颗粒；

（3）将菜籽油加热至180℃进行熟化，随后冷却至室温，备用；

（4）将斩切好的辣椒粒、生姜末、冷却好的菜籽油与甜瓣子、食盐、白砂糖、白酒、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、山奈粉、陈皮粉混合均匀，放入干净的陶土坛中室内发酵；

（5）将发酵好的豆瓣灌装入洁净玻璃罐，每罐300g；

（6）将灌装好的产品以95℃水浴巴氏杀菌，冷却后除去表面水分即得成品。

进一步的，所述发酵温度为28-32℃，所述发酵时间为2个月。