[发明专利]一种香辣鲜椒豆瓣及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种香辣鲜椒豆瓣及其制备方法。

背景技术

豆瓣是一种以蚕豆为主要原料，采用生料制曲的特殊工艺精工酿制而成的发酵制品，其色泽鲜亮、香味浓郁、风味独特，既可直接佐餐，又可作为菜肴调味品。传统豆瓣酱的发酵工艺相对繁琐，一般采用分段式发酵方式，先将蚕豆进行一次发酵制备成熟瓣子，同时将辣椒进行盐渍获得辣椒醅，再将成熟瓣子与盐渍辣椒以及其他辅料混合进行二次发酵。此种工艺生产的豆瓣酱由于存在二段式发酵过程，生产周期较长，大多超过半年。传统豆瓣中所使用的辣椒醅盐渍时间较长且用盐量大，在长时间的高浓度盐环境中，辣椒的细胞组织会遭到破坏，使得其口感与风味发生较大改变，营养成分也会随之流失。此外传统豆瓣酱一般含盐量较高，其营养健康方面有一定影响。同时，传统豆瓣将多依靠高盐度来实现抑菌的目的，有一定效果，但仍容易出现产品质量不稳定，卫生不达标等安全性缺陷。

随着调味品市场的不断发展，豆瓣酱也开始出现新形式的变化。鲜椒豆瓣是一类新型豆瓣酱种类，其是采用新鲜辣椒与成熟甜瓣子混合同其他香辛料一同发酵制得而成。鲜椒豆瓣的制作工艺省去了蚕豆的一次发酵与辣椒的高盐腌渍，大大缩短了加工时间与加工成本。鲜椒豆瓣采用新鲜辣椒直接发酵，能最大限度的保持鲜辣椒的风味、色泽与口感，同时降低了豆瓣中的盐含量，增加了产品的营养性和健康性。但目前鲜椒豆瓣的生产中还存在一些问题，由于使用甜瓣子发酵不彻底，在保藏期间豆瓣的发酵过程仍在继续，微生物数量在增加，由于其起主要作用的微生物菌群为兼性厌氧型，其发酵过程中出现产气的情况，使得产品的风味、品质等受到影响。

基于上述分析，一种发酵周期短，盐分含量相对较低的，最大程度的保持豆瓣、辣椒等的营养成分、色泽口感，同时保存期间无产气现象发生，产品质量稳定，卫生安全的鲜椒豆瓣产品是行业目前急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的是提供一种发酵周期短，盐分含量相对较低的，最大程度的保持豆瓣、辣椒等的营养成分、色泽口感，同时保存期间无产气现象发生，产品质量稳定，卫生安全的鲜椒豆瓣及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的。

一种香辣鲜椒豆瓣，包括鲜七星椒10-20份、鲜小米椒0-10份、生姜2-8份、甜瓣子10-20份、食盐10-15份、冰糖2-3份、白酒2-8份、菜籽油2-8份、胡椒粉0.5-2份、花椒粉0.2-0.8份、八角粉0.2-0.8份、小茴香粉0.2-0.8份、桂皮粉0.2-0.8份、山奈粉0.2-0.8份。

进一步的，该豆瓣还包括鲜二荆条30-40份。

进一步的，该豆瓣包括如下重量份配比的原料：

鲜七星椒15份、鲜小米椒5份、生姜5份、甜瓣子15份、食盐12.5份、冰糖2.5份、白酒5份、菜籽油5份、胡椒粉1.25份、花椒粉0.5份、八角粉0.5份、小茴香粉0.5份、桂皮粉0.5份、山奈粉0.5份、鲜二荆条35份。

一种香辣鲜椒豆瓣的制备方法，包括如下步骤：

（1）辣椒预处理：将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水清洗2-3次，沥干明水，采用斩切机斩切至5-8mm颗粒状；

（2）生姜预处理：将生姜清水洗净，沥干明水，斩切至3-5mm颗粒状；

（3）菜籽油熟化：将菜籽油加热至180℃进行熟化，随后自然冷却至室温，备用；

（4）发酵：将斩切好的辣椒粒、生姜末、冷却好的菜籽油与甜瓣子、食盐、冰糖、白酒、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉混合均匀，放入干净的陶土坛中置于阴凉、干燥处自然发酵2-3个月；

（5）杀菌：向发酵好的豆瓣中加入0.02-0.1份山梨酸钾，搅拌均匀后密闭静置24-48h；

（6）灌装：将静置后的豆瓣灌装入洁净玻璃罐，每罐300g；

进一步的，所述发酵时间为2.5个月。

进一步的，所述杀菌密闭静置时间为36h。

进一步的，所述杀菌还可以选择8-10kGy剂量下辐照杀菌。

本发明的有益效果在于：

（1）与传统豆瓣酱相比，本发明中鲜椒豆瓣采用新鲜辣椒与甜瓣子直接进行发酵，避免了辣椒在高盐浓度条件下细胞渗透失水而造成组织形态的破坏、营养成分流失，发酵后的产品色泽更加鲜艳。