[发明专利]一种海产小糠虾脱苦酶解制备易保藏全虾浆的方法及应用

说明书

一种海产小糠虾酶解制备易保藏且富含小肽的全虾浆的方法，包括如下步骤：1）颗粒化，将以新鲜海产小糠虾全鱼为原料虾，粉碎至最大尺寸在3mm以下的蛋白颗粒；2）微粒化，超高速剪切至150目以上的蛋白微粒浆；3）微小化，沸煮后冷却，超声探头作用微小化超声波，制得微小粒蛋白活化浆；4）酶解，将原料鱼重0.01～2wt%的蛋白酶固定于分散载体表面，然后将分散载体均匀固定于多个预置体表面，微波、超声、微小粒蛋白活化浆浸入到预置体表面酶解反应循环交替施加10‑20min/次，总酶解反应时间20～60min，得到酶解蛋白浆；灭菌发酵，真空浓缩至水分含量为40‑60wt%，即得易保藏且富含小肽的海产小糠虾酶解全虾浆；所述制备方法，能替代虾粉作为水产养殖的饲料蛋白源。

技术领域

本发明涉及一种蛋白质酶解技术领域，具体为一种海产小糠虾酶解制备易保藏全虾浆的方法及应用。

背景技术

鱼虾饲料中的一个重要且成本较高的原料是蛋白质。种类丰富的海洋鱼类是蛋白酶解的主要对象，海洋蛋白酶解后，其水解产物之一是小肽。小肽应为小分子肽的总称, 既包括2～3个氨基酸残基的分子学小肽, 也包括氨基酸残基低于10个的寡肽, 即在实际应用中, 氨基酸残基在10个左右的小分子小肽产品均可归为小肽产品。小肽具有很好的功能特性，不仅能够被有机体以完整的形式快速吸收，直接参与组织蛋白的合成，而且具有抗菌和提高免疫力的生理功能，实现了蛋白质的高值化。研究证明，小肽替代一定比例的鱼粉作为饲料饲喂养殖鱼，除了可以促进养殖鱼生长外，还可增强饲喂养殖鱼的自身免疫功能，降低它们的疾病发生率。

糠虾，俗称虾几，是一种海产微型虾，体形略侧扁，体表呈灰色，体长2～15mm，在我国辽东半岛、浙江和广东沿海一带均有分布。糠虾的营养价值极高，蛋白质、脂质和微量元素含量极为丰富。由于体形微小，甲壳微薄，肉质细嫩，糠虾脱离海水后会出现自溶的现象，新鲜度难以维持，可供食用部分较少。因而渔民捕获的糠虾绝大多数被虾粉加工企业收购，经过蒸煮、压榨、烘干和粉碎等工序加工制成虾粉，作为饲料蛋白添加剂出售。

因此，如何很好地利用低值虾来生产高值的虾产品是很有社会价值的努力方向。酶解糠虾得到富含小肽的虾浆就是其中一条可行之路。

然而，蛋白酶解的机制非常复杂，除了提高酶解效率，去除苦味业已成为大家追求的目标。问题提出如下：

1）酶解效率低。常规的水浴酶解需要55-65℃、7小时以上, 费时费力，还容易变质；由于游离酶自身的缺陷, 使酶解反应不利于多肽的生产制备, 例如: 游离酶在酸、碱、热及有机溶剂等介质中易变性, 活性降低或丧失；酶在反应后溶液中残留, 造成酶反应难以连续化与自动化。

2）有苦味，蛋白水解产物的苦味主要是水解产物中的苦味肽引起的，酶水解蛋白质破坏了原有蛋白的结构,使原来隐藏于分子内部的疏水性氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等暴露于分子表面, 因而酶的水解产物都有不同程度的苦味产生。这些含有疏水性氨基酸残基的苦味肽，其链长从2、3到十几个氨基酸不等。苦味肽成为酶解糠虾产物应用于水产养殖的一个主要障碍。虾浆再好，富含小肽，但用于饲喂养殖对虾，对虾不爱吃，这也是酶解糠虾产品推广的最主要障碍。苦味肽即使微摩尔也可被检测到, 而且苦味的感觉也比甜味、咸味及酸味持续的时间长, 因此单纯的苦味是养殖鱼虾类拒食苦味物质的根本原因。

如何脱苦，摆在了蛋白质水解的面前。脱苦，但还需考虑脱苦操作不会影响水解肽损失或破坏。常用的方法是：

1）过滤去除，活性炭吸附，或者超滤膜过滤去除。但是酶解法生产鱼/虾浆时，首先是不用去色，活性炭只能除色，而超滤膜太精细成本很高，因此超滤膜和活性炭并不适用。

2）掩盖，比如咖啡因的苦味，当加入蔗糖时苦味被掩盖或者说被抑制，即味觉细胞感觉没有那么苦了。

总之，如何高效率酶解、低成本脱苦得到富含小肽的全虾浆，是急需解决的工艺难题。

发明内容