[发明专利]一种基于乙基纤维素和油茶籽油的pickering乳液及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食用油加工技术领域，具体地说，涉及一种稳态pickering乳液的制备方法。

背景技术

人造奶油是一种用氢化植物油加水和其他调味料，经乳化、激冷、捏合而成的以W/O型为主的具有可塑性或流动性的油脂制品。人造奶油因生产工艺简单，价格便宜等特点，常被用来代替天然奶油在蛋糕、冰淇淋、冷冻酸奶等产品中大量使用。它不仅可以赋予蛋糕、冰淇淋及冷冻酸奶等产品更加细腻润滑的口感，而且可以提高该类产品的可塑性，因而既深受广大消费者的青睐，也深受生产商的钟爱。然而，由于植物油氢化过程中会产生大量的反式脂肪酸，这些反式脂肪酸的摄入，对人体健康具有潜在的危害。众所周知，过多摄入反式脂肪酸可使血液中低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏及脑血管等疾病发生的风险。随着人们安全意识的增强，反式脂肪酸问题已引起高度关注，2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪以助降低心脏疾病发病率。因此研究降低食品中反式脂肪酸含量及生产更健康的油脂代替人造奶油的新技术受到广泛关注。

当前，在食品领域一些专用油脂的开发中，多使用工业合成的表面活性剂作为乳化剂：如选用山梨醇酐单硬脂酸酯为乳化剂制得冷冻食品专用油脂；选用蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇干脂肪酸酯、琥珀酸甘油酯等为乳化剂制得的冰淇淋专用油脂。然而，这些表面活性剂有潜在的致畸性、溶血性等一系列副作用，这与当前人们追求的健康饮食理念相违背。

Pickering乳液是一类由固体颗粒吸附于油/水界面来稳定液滴的新型乳液，所用乳化剂被称为颗粒乳化剂。其稳定机理主要为固体颗粒乳化剂吸附在油水界面上并形成固体颗粒单层或多层膜从而稳定乳液。与传统以有机表面活性剂为乳化剂相比，颗粒乳化剂在流体界面上的吸附几乎是不可逆的，因此颗粒乳化剂稳定的Pickering乳液具有超级稳定、无毒环保等优势。这种以固体粒子为乳化剂的Pickering乳液是当前乳液体系研究的热点。天然来源的颗粒乳化剂由于具有无毒、可降解以及优异的生物相容性而在食品、医药及化妆品领域将有广阔的用途。

油茶籽油是由油茶籽果实加工而得到的一种优质食用油，其不饱和脂肪酸含量高达90%。因其在化学组成及比例上与橄榄油相似，故油茶籽油又有“东方橄榄油”与“油中珍品”之称。另外，油茶籽油不仅营养丰富，而且具有重要的药用价值，因此，油茶籽油已被国际粮农组织作为健康食用油重点推广。当前，油茶籽油仍主要用于烹调及凉拌用，因其凝固点较低使得油茶籽油尚未在冷冻酸奶、冰激凌等食品中应用。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，其中包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。它是一种天然的高效的抗氧化物质，同时具有抗肿瘤，预防心血管疾病，提高免疫力等生理功效。茶多酚水溶性好而脂溶性极差，在油脂中几乎不溶，因而使得茶多酚在油脂产品中的添加受到限制。

作为纤维素衍生物之一的乙基纤维素，是一种非水溶性，非离子型，热塑性的纤维素烷基化合物，具有耐盐、耐碱、热稳定等特性，是应用最广泛的水不溶性纤维素衍生物之一。美国食品和药物管理局已明确规定：乙基纤维素可在食品体系中添加使用。

目前，有关pickering乳液的制备多是以蛋白质为颗粒乳化剂。尽管蛋白质具有优越的乳化能力，但基于蛋白质的pickering乳液对pH和离子强度都很敏感，会在pH值接近蛋白质等电点时、或离子强度超过一定水平时就极易发生絮凝。另外，长期放置过程中，蛋白质容易受温度影响而变性产生异味，从而加速了乳液的氧化变质，降低了乳液的贮藏稳定性。

发明内容

为了提高油茶籽油的稳定性，拓展油茶籽油的应用领域，有效地发挥其特有的营养与保健功能；同时为了降低食品领域人造奶油的用量，提高食用油脂的安全性，针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种以乙基纤维素粒子为乳化剂、油茶籽油为油相、茶多酚水溶液为水相，运用pickering乳化技术，研制得到的无反式脂肪酸、无表面活性剂的基于乙基纤维素和油茶籽油的pickering乳液，同时，提供基于乙基纤维素和油茶籽油的pickering乳液的制备方法。

一种基于乙基纤维素和油茶籽油的pickering乳液外观均一，室温下10天内没有分层现象，滑熔点为0~2℃，水相的质量百分含量为4.5～5.5%（w/w），酸价值为1.41~1.65 mg/g，过氧化值为2.96~3.36 mmol/kg，内水相中水滴直径为1.5-4.0 μm；

所述pickering乳液实现代替或部分代替人造奶油用于冷冻酸奶、冰淇淋等冷冻饮品中。