[发明专利]一种采用植酸酶‑木瓜蛋白酶协同改性提高大豆分离蛋白冻融稳定性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用植酸酶-木瓜蛋白酶协同改性提高大豆分离蛋白冻融稳定性的方法， 尤其涉及一种采用酶改性提高大豆分离蛋白冻融稳定性的方法，属于大豆分离蛋白的改性领 域。

背景技术

大豆含有丰富的营养物质，是一种理想优质的植物蛋白资源。其蛋白质含量一般高于38％， 是其他禾谷类食物的2.5-8倍，大豆蛋白资源丰富、原料成本低，氨基酸种类近20种，并含 有人体必需氨基酸，有很高的营养价值。而大豆蛋白的功能性质还不能完全满足现代食品加 工的需求，因此，加强或改善大豆蛋白的功能特性，是食品产业发展和市场的需要。

酶法改性可以获得具有较好的功能特性和营养性的大豆蛋白，并且具有许多物理、化学 改性无可比拟的优点：

(1)酶解无不良副反应且总体安全；

(2)酶促反应有利于改善食品质构和提高贮存期间的稳定性；

(3)酶解产物抗氧化能力的增强可提高脂类和含脂类食品的稳定性。

植酸酶是一种磷酸酶类中的磷酸单酯水解酶，可以专一性地水解植酸中的磷酯键，将磷 酸基团从植酸分子上逐个切下，形成中间产物，最终转化为无机磷酸。研究表明，利用植酸 酶对大豆分离蛋白改性，可以提高大豆分离蛋白的酸溶度。有人利用植酸酶破坏了植酸盐- 蛋白质络合物，采用木瓜蛋白酶-植酸酶双酶解提高了大豆分离蛋白的溶解性。

本发明以大豆分离蛋白(SPI)为原料，利用酶限制性水解修饰技术，通过植酸酶和木瓜蛋 白酶协同处理，控制大豆分离蛋白的水解程度，制备低水解度的酶修饰大豆蛋白产品。通过 酶改性技术获得高乳化稳定型大豆分离蛋白，为生产出应用于泠冻环境的专用型大豆分离蛋 白提供了理论依据。

由于大豆蛋白具备优良的功能性和加工特性，如果做到使其在食品中的应用具备专一性， 不仅可以更好的发挥大豆蛋白的功能性，也能提高产品在国际市场的竞争力，促进相关大豆 蛋白食品产业的发展，使我国迈入食品加工的一个新纪元。

发明内容

本发明的目的是对植酸酶-木瓜蛋白酶协同水解大豆分离蛋白条件进行优化，取得最佳水 解条件；先用植酸酶将大豆分离蛋白处理，以氮收率(PR)为指标确定植酸酶的加酶量和反应 时间。然后加入木瓜蛋白酶酶解，获得不同水解度的改性产物(获得水解度1％改性产物命名 为P-DH1，以此类推可得P-DH2、P-DH3、P-DH4样品)，研究其冻融稳定性。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种采用植酸酶-木瓜蛋白酶协同改性提高大豆分离蛋白冻融稳定性的方法，包括以下步 骤：将大豆分离蛋白与蒸馏水混合搅拌均匀，得到底物浓度为3％的混合物，然后将混合物放 入恒温磁力搅拌水浴锅中，用酸(碱)将混合物的pH值调至7，加入0-2000U/g的植酸酶，在 温度为50℃的条件下进行反应，反应时间为15-90min，然后再加入7000U/g木瓜蛋白酶开始 水解，水解过程中用0.1mol/L NaOH维持体系pH值维持在7，根据水解度要求在不同时间下 将烧杯取出，再置于沸水浴中灭酶5min，取出冷却至室温，得到水解液。加入20％(V/V) 大豆油，再在20000r/min的条件下均质2min，制成乳状液，然后对乳液进行冻融处理(-20℃ 冷冻24h，40℃解冻2h)。

通过单因素试验得出，植酸酶-木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的最佳限制性水解条件：时间 为45min、加酶量1000U/g。

本发明利用大豆分离蛋白为原料，采用植酸酶-木瓜蛋白酶对其进行协同改性，为生产出 应用于泠冻环境的专用型大豆分离蛋白提供了理论依据。。

附图说明

图1水解时间的确定；

图2加酶量的确定；

图3原料大豆分离蛋白及不同改性产物乳状液的出油率及分层系数；

图4原料大豆分离蛋白及不同改性产物乳状液冻融前后的粒径大小；

图5经冻融循环后大豆分离蛋白及不同改性产物乳状液的聚集度。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技 术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明 的保护范围中。

一、水解度

本试验采用pH-stat法测定大豆分离蛋白的水解度，公式如下^[69]：

式中：B—消耗NaOH体积(mL)；

N—NaOH浓度(mol/L)；

α—氨基离解度(0.44)；

m—底物中蛋白质总含量(g)；