[发明专利]一种香蕉皮果冻及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种香蕉皮果冻及其制备方法。

背景技术

果冻作为一种方便快捷、美味可口的休闲食品受到广大消费者的喜爱，但是，目前市售的果冻大部分是以水、胶凝剂、甜味剂、香精和色素为主要原料制成的，其营养性和保健功能均较低。随着生活水平的提高，消费者对果冻的口感、品质及营养保健功能的要求越来越高，促使果冻产品从单一的休闲食品逐渐向健康食品过渡，因此，研制生产香味浓郁、爽滑可口、集营养和保健功能为一体的复合果冻，是果冻行业未来的发展趋势。

香蕉皮是香蕉的外表皮，其中富含蛋白质、色氨酸、维生素、血清素、糖以及K、Ca、Mg、S、Fe、Zn等十几种微量元素，具有抑制细菌和真菌滋生、滋润皮肤、改善睡眠、释放压力、抗抑郁、通便等作用，可用于治疗口腔炎症、高血压、痔疮及便血。

目前，食品领域主要通过以下途径对香蕉皮进行综合利用：

(一)提取香蕉皮中的膳食纤维、多糖和果胶，并将提取到的膳食纤维、多糖和果胶应用到食品中，例如：发明专利申请“一种香蕉皮膳食纤维、低糖酸奶及其制备方法”(CN201710288787.X)、“香蕉皮多糖的制备方法用途及其药用组方”(CN200810070446.6)、“一种从香蕉皮中提取果胶的方法”(CN201110309749.0)、“一种香蕉皮中果胶的提取方法”(CN200710168106.2)；

(二)利用香蕉皮制备不同的饮料产品，例如：发明专利申请“一种香蕉皮饮料及其制备方法”(CN201710173340.8)、“一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法”(CN201610158384.9)、“一种具有降血压作用的香蕉皮饮料的制作方法”(CN201710000334.2)、“一种香蕉皮饮料”(CN200810229018.3)；

(三)利用香蕉皮制备果醋、果酱、豆腐、米酒等产品，例如：发明专利“一种杨梅干香蕉皮米酒及其制备方法”(CN201310083455.X)、发明专利申请“香蕉皮果酱的制作工艺”(CN201110194766.4)、“一种香蕉皮降血压花生豆腐及其制备方法”(CN201610263258.X)；

(四)利用香蕉皮制备即食食品或功能性食品，例如：发明专利申请“一种即食香蕉皮脆片及其制备方法”(CN201510728951.5)、“含有香蕉皮的功能性食品及其制备方法”(CN201210138766.7)；

(五)将香蕉皮作为饲料添加剂应用到饲料中。

但是，由于果冻类食品对口感的要求相对较高，而香蕉皮固有的苦涩味在实际生产过程中又难以完全去除，所以目前为止还尚未见到以香蕉皮为主要原料制成的果冻产品，虽然极个别果冻产品中也添加了香蕉皮成分，例如：发明专利申请“一种香蕉皮润肤仙人掌钙强化果冻及其制备方法”(CN201610479570.2)公开了一种香蕉皮润肤仙人掌钙强化果冻，由水95-110、仙人掌8-12、脱脂奶粉6-10、蔗糖4-8、发酵乳18-22、酪蛋白磷酸肽0.2-0.3、海藻酸钠1.5-2.5、磷酸钙2.5-3.5、麦粒3-5、虾壳5-7、香蕉皮1-3、黄瓜汁6-8、姜汁1-3制成，但为了降低香蕉皮固有苦涩味对产品口感的影响，原料配方中香蕉皮的加入量非常少，活性成分含量过低会严重制约香蕉皮营养保健功能的发挥。

另一方面，如果采用向果冻配方中加入香蕉皮提取物以强化营养，则需在生产过程中加入香蕉皮提取工艺流程，不仅会对生产设备及条件提出更高的要求，而且会显著延长加工时间、增加生产成本。

本发明通过对香蕉皮处理工艺的改进，研制出了一种以香蕉皮为主要原料制成的果冻，在尽可能完整保留香蕉皮营养保健功能和香蕉原果风味的情况下，基本去除了香蕉皮固有的苦涩味，经试验人员测试，本发明方法制得的果冻产品口感清香、无苦涩味。此外，由于本发明果冻配方中香蕉皮成分的加入量较多，提高了果冻产品中香蕉皮活性成分的含量，有利于香蕉皮的营养保健功能得以充分发挥。另外，本发明工艺简便易行，无需酶解，对生产设备及条件也无特殊要求，生产成本较低，易于推广应用，从而为香蕉皮在食品工业中的综合利用提供了新的方案。

发明内容

香蕉皮中富含蛋白质、色氨酸、维生素B6、血清素、维生素A、维生素C、糖等多类营养物质以及K、Ca、Mg、S、Fe、Zn等十几种微量元素，具有抑制细菌和真菌滋生、滋润皮肤、改善睡眠、释放压力、抗抑郁、通便等作用，可用于治疗口腔炎症、高血压、痔疮及便血。