[发明专利]异常威克汉姆酵母GJYD15及其在制备低温大曲中的应用

说明书

本发明公开了异常威克汉姆酵母GJYD15及其在制备低温大曲中的应用，涉及发酵工程技术领域，通过异常威克汉姆酵母GJYD15制备含异常威克汉姆酵母GJYD15的种子液、一级种子液、二级种子液和三级种子液，经过原料破碎、菌种添加、制备曲块、入房培养得到用于制备清香型调味酒的低温大曲。本发明采用低温架式制曲，同时采用多粮配比，更有利于大曲的香味形成、菌种的生长以及培曲时的温度控制；通过该工艺制备低温大曲总菌数量和生物多样性增加，大曲的酯香味明显，曲温升温较快，有效避免冬季制曲升温过缓、制曲时间长导致感染毛霉等杂菌，使得基酒苦味增加、影响基酒品质的问题，同时大曲成熟时间短，提高了生产效率，降低了生产成本。

技术领域

本发明涉及发酵工程技术领域，具体涉及异常威克汉姆酵母GJYD15及其在制备一种用于酿造清香型调味酒的低温大曲中的应用。

背景技术

白酒是以粮食为原料，经发酵酿造制成的液体，其主要化学成分为乙醇，一般含有微量杂醇，是一种具有民族文化特色的饮品。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型的含酒饮料。酒类饮料的制造和销售逐渐形成了较为完善的产业链，而酒类行业的竞争也愈发激烈。

近年来，为满足市场不同需求，除常规香型白酒，衍生出越来越多包括调味酒在内的不同口感、风味融合的新型白酒。调味酒指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒，常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。因此，调味酒的添加是实现白酒口感多元化和提升白酒基酒品质的一种重要方式。

在调味酒大曲的制备方法中，需要经过一系列工艺调控，现有的大曲制备工艺制曲时间长，生产率低，成本偏高，且基酒中易有苦杂味，调味基酒的香气和品质也不够理想。

发明内容

本发明正是为了避免上述现有技术所存在的不足之处，提供了异常威克汉姆酵母GJYD15及其在制备低温大曲中的应用。

本发明为解决技术问题采用如下技术方案：

异常威克汉姆酵母GJYD15(Wickerhamomyces anomalue GJYD15)，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO：M 2017295，保藏日期2017年5月31日，保藏地址中国.武汉.武汉大学；该培养物的存活性该保藏中心于2017年6月12日检测完毕，结果为存活。

进一步的，所述异常威克汉姆酵母GJYD15菌株细胞呈圆形，菌落形态为圆形、乳白色、光滑湿润、突起，生理化特征为菌株在20℃～42℃、pH2.0～pH9.0能正常生长，最适生长温度为28℃～35℃，pH4.0～pH6.0。

进一步的，所述的异常威克汉姆酵母GJYD15在制备低温大曲中的应用，包括以下步骤：

S1、种子液制备：以糯米糖化液作为培养基，对异常威克汉姆酵母GJYD15进行培养，依次获得含所述异常威克汉姆酵母GJYD15的一级种子液、二级种子液、三级种子液；

S2、原料破碎：将小麦、大麦、豌豆加水润料，破碎；

S3、菌种添加：将三级种子液加入至拌料水槽与水混匀得到混合液，并将混合液均匀添加至大曲原料中，搅拌混匀，得到曲胚；

S4、制备曲块：将曲胚用模具压制成块状，得到鲜曲块；

S5、入房培养：将鲜曲块放置在曲房架子上，经晾潮、发酵期、一翻、低温培菌、二翻、缓升期、三翻排潮培养25-28天得到低温大曲。

进一步的，所述S1的具体方法为：