[发明专利]一种无花果冰冻、解冻保鲜方法

说明书

本发明提供了一种无花果冰冻、解冻保鲜方法，采摘自滨州市邹平尚志无花果种植基地的无机械损伤无花果鲜果，采用TPA和穿刺实验。在冷冻和解冻的条件下，每隔一定时间，取出测定果皮硬度，果皮破裂距离等7个质构参数值。各质地性状在冰冻和解冻期间均发生显著变化。果皮脆度、果皮硬度、果肉硬度等均随着冰冻或解冻时间的增长出现相似变化；冰冻和解冻的质地特征值变化曲线稳定值相近，即冰冻起始值和解冻最终值是相近的。首次明确了3h左右是无花果冰冻过程的质构的变化临界点，而40min左右则是无花果解冻过程中的质构变化临界点，因此可以取冷冻3h和解冻40min左右便于在无花果的加工、运输和储藏过程且无花果的质构特性与鲜果的基本保持一致。

技术领域

本发明属于无花果冷冻加工领域，特别涉及一种无花果冰冻、解冻保鲜方法。

背景技术

无花果(Ficus carica Linn.)是一种开花植物，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。无花果目前已知有八百个品种，绝大部分都是常绿品种，只有长于温带地方的才是落叶品种，果实味道浓厚、甘甜。研究发现无花果营养丰富而且具有保健功效，能降血压、抗衰老，提高机体免疫力,治疗高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、老年便秘等疾病，尤其还有防癌和降低化疗引起的毒副作用的功效，是一种极具开发应用前景的水果。无花果的食用价值和经济价值越来越为人们所熟知。然而无花果果实的含糖量非常高，表皮极易被微生物侵染，采后极易软化、褐变、腐烂，常温条件下只能保存3～5天，这严重影响了无花果的市场推广。但是目前国内对于无花果冷冻加工的研究比较少，国外尚属空白。

现有研究表明：当水果快速通过最大冰晶生成区时，不会在细胞间隙生成大的冰晶体，对细胞组织的损害作用减小，从而解冻时的汁液流失也减少，最大限度地保持了速冻水果的优良品质。因此，要确定水果的最佳速冻工艺条件，首先要确定不同水果原料的冰点和最大冰晶生成区，并通过冻结曲线的测定和观察掌握其冻结规律，从而得出速冻要求的时间与温度。但速冻工艺对设备要求较高，且需要水果具有良好的加工适应性。

发明内容

为了克服上述不足，本发明提供一种新的无花果冰冻解冻保鲜方法。基于无花果“冷冻和解冻过程的质构特征最终值是相近”的发现，以无花果质构指标作为判断冰冻和冷冻最佳时间的基准，首次提出：冷冻3h和解冻40min左右便于在无花果的加工、运输和储藏过程且无花果的质构特性与鲜果的基本保持一致，说明使用冷冻和解冻处理无花果对其质构影响不大。这一实验研究结论为无花果冰冻贮藏和解冻处理的最佳适宜时间提供了理论依据。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种无花果冰冻和解冻方法，包括：

确定无花果冰冻过程中质构的变化临界点t₁；

确定无花果解冻过程中质构的变化临界点t₂；

将t₁、t₂分别作为无花果的冰冻时间和解冻时间，并对无花果进行冰冻或解冻处理。

现有技术一般通过水果的冰点与理化指标的关系，例如固形物含量、含水量或密度等，估算水果的冰点进而确定最佳的冷却时间。但本发明研究发现：对于无花果而言，“冷冻和解冻过程的质构特征最终值是相近”，基于质地指标判断无花果冰冻时间更为准确、有效；因此，本申请提出：冷冻3h和解冻40min左右便于在无花果的加工、运输和储藏过程且无花果的质构特性与鲜果的基本保持一致，色泽、多酚含量略有变化，风味及抗坏血酸、可溶性固形物等理化指标基本保持不变。

优选的，所述“确定无花果冰冻过程中质构的变化临界点t₁”的具体步骤为：

测定无花果果皮脆度、果皮硬度、果肉硬度、果皮破裂距离、果皮韧性、粘连性、粘附度随冰冻时间的变化情况，建立相应质地特征值变化曲线并进行相关性分析，确定无花果冰冻过程中质构的变化临界点。