[发明专利]一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用

说明书

本发明涉及葡萄酒生产技术领域，尤其涉及一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用。本发明提供了保藏编号为CGMCC NO.13712的汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用，该菌种与酿酒酵母共同用于葡萄酒的发酵，能够使所得葡萄酒中，香气物质的含量却得到大幅增加，葡萄酒的的香气品质得到提升，改善了酿酒酵母纯种发酵香气单一的现象，使葡萄酒香气更为复杂，有层次感。

技术领域

本发明涉及葡萄酒生产技术领域，尤其涉及一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用。

背景技术

香气是决定葡萄酒品质的关键因素，其产生是多种化合物相互作用的结果，主要来源有三个：葡萄果实的品种香气，发酵微生物代谢产生的发酵香气以及在陈酿期间所产生的陈酿香气。其中发酵香气是一个极为重要的过程，有多种酵母菌株(包括酿酒酵母和非酿酒酵母)的参与，它们不仅仅将葡萄果实中的葡萄糖转化为酒精，同时还产生了许多对葡萄酒最终的口感和香气有重大贡献的复杂代谢产物，决定了葡萄酒的最终品质。因此，越来越多的学者开始着眼于菌种资源的开发，以期找到优良的酵母来提升葡萄酒的品质。

近些年，澳大利亚、南非、美国等葡萄酒生产国开始利用筛选出的本土酿酒酵母菌进行纯种发酵，这样不但可以提高生产效率，更为重要的是这些本土酵母菌株能够产生一些凸显产地葡萄酒独特感官特征的风味物质，从而赋予当地葡萄酒独特的质量和风格。而随着研究的深入，人们发现除了代谢特性迥异的酿酒酵母，非酿酒酵母在葡萄酒发酵过程中也表现出来很好的酿造潜力。

非酿酒酵母菌存在于葡萄园土壤、葡萄表皮以及葡萄酒酿造环境中，包括葡萄酒酿造厂房、容器等，它能够产生大量的甘油、酯类等代谢产物，并且能够产生一些酶将葡萄酒中的香气前体物质分解从而释放出香气物质，对葡萄酒的风味产生积极影响。在葡萄酒发酵过程中，非酿酒酵母可以产生果胶酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶等，使其具有一定的胞外酶活性，这些酶作用于葡萄汁中的相关底物中，进而影响葡萄酒的组成成分及风味物质。

虽然非酿酒酵母对葡萄酒风味的影响已经引起了广泛的关注，但是其在葡萄酒酿造中的应用尚处于起步阶段，具体的混合发酵使用菌株和发酵工艺条件仍亟待开发。因此深入了解冰酒酿造过程中非酿酒酵母菌株数量和种类的变化趋势、代谢模式及其与酿酒酵母的相互作用，量身制定出适宜的发酵条件，充分利用混合菌种或顺序发酵等多种方式，最大限度地发挥其优势，减小潜在缺点，酿造出优质葡萄酒已成为目前行业发展的趋势。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用。本发明提供的仙人掌有孢汉逊酵母适用于冰葡萄酒的酿造，其与酿酒酵母配合能够提高葡萄酒中脂类和萜烯类香气物质的含量。

本发明提供了保藏编号为CGMCC NO.13712的汉逊酵母。

本发明从威代尔冰葡萄汁自然发酵过程中筛选得到了一株非酿酒酵母，经种质鉴定其属于仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniasporaopuntiae)，将其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO.13712。经检测，该菌种能够具有良好的高渗耐受性，和低温耐受性，糖苷酶产量也较高。

本发明提供的保藏编号为CGMCC NO.13712的汉逊酵母以YPD基质进行保藏，保藏于-80℃。

本发明还提供了一种复合菌种，包括酿酒酵母和保藏编号为CGMCC NO.13712的汉逊酵母。

本发明中，酿酒酵母为保藏编号为CGMCC No.12349的酿酒酵母。

一些实施例中，酿酒酵母与保藏编号为CGMCC NO.13712的汉逊酵母的数量比为1：(9～10)。

一些具体实施例中，酿酒酵母与保藏编号为CGMCC NO.13712的汉逊酵母的数量比为1：10。