[发明专利]一种方便鲜湿桂林米粉及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便鲜湿桂林米粉及其制备工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，桂林米粉因为有鲜美的口感和独特的风味而深受人们的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉等。桂林米粉从大米到成品的工序众多、复杂，目前它们的生产工艺大同小异，具体为：大米-淘洗-浸泡-磨浆-蒸粉-压片(挤丝)-复蒸-冷却-成品；或者，大米-淘洗-磨浆-过滤-落浆-蒸粉片-冷却-挤丝-水煮-冷却-除湿-成品。

干米粉的复水时间较长，且复水口感较差；而鲜湿米粉使用方便、口感好的特点，使其具有较大的市场前景。然而，现有技术中的保鲜米粉，配方为大米、淀粉及植物油，存在粗糙、表面不光滑、易段条、口感较脆、韧性差、易断裂的缺点。

现有技术中，在米粉配方中增加多种食材原料，丰富口味，同时还会使用食品添加剂，但均不能解决前述传统米粉所存在的技术问题。

因此，有必要对目前鲜湿桂林米粉的配方及生产工艺做改进，以达到桂林米粉的质量要求、口感要求、保鲜要求及提高生产效率、降低能耗。

发明内容

为解决传统米粉所存在的技术问题，本发明提供一种方便鲜湿桂林米粉，以延长保鲜期，保证韧性，避免断条。

本发明通过下列技术方案实现：一种方便鲜湿桂林米粉，由下列质量份的组分组成：

大米500份、木薯复合变性淀粉2～3份、米粉伴侣1～2.5份、水70～100份；

所述米粉伴侣是经过下列步骤制得：

a、研磨大米至破壁超微粉；

b、将步骤a的破壁超微粉按1～10g/mL分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成悬浊液，将此悬浊液在超声波条件下搅拌，使破壁超微粉均匀分散在溶液中；

c、将步骤b所得悬浊液在搅拌条件下，加入小苏打至悬浊液pH值为9～11；

d、将生物质粉末与魔芋甘露胶按3︰1的质量比溶于去离子水中混合均匀，使二者的浓度为0.5～3g/L，得到混合物；

e、按悬浊液与混合物的质量比为(1～3)︰1，将步骤d所得混合物搅拌加入到步骤c所得悬浊液中，再持续搅拌2～10分钟，经离心处理，所得沉淀物即为米粉伴侣。

所述步骤b的蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比为0.5～1︰1，将蔗糖酯在水浴40～70℃下加入浓度为60～80v/v％的乙醇中所得的混合液。

所述步骤d的生物质粉末为常规植物食材，如小麦面、玉米面、山药粉、葛根粉、藕粉、火龙果粉、南瓜粉、紫薯粉、橄榄粉、抹茶粉等。生物质粉末用于在米粉中添加保健功能或增加米粉的颜色。

所述木薯复合变性淀粉通过下列步骤制得：

①酯化反应：木薯淀粉和酯化剂按摩尔比为1:(3～2)在催化剂氢氧化钠作用下酯化反应制得酯化淀粉；所述的酯化剂是由醋酸酐和氯乙酸按摩尔比为(1～3):1组成；所述的酯化反应的温度为35～50℃；

②辐照酯化淀粉：通过60COY射线辐照制得的酯化淀粉，即得木薯复合变性淀粉；所述的60COY射线辐照的剂量为9.0～18.5kGy，60COY射线辐照的时间为30～60min，60COY射线辐照的温度为25～32℃。所得木薯复合变性淀粉的粘度为20～60mpa.s(干基10％，blookfield RVT粘度计)。

本发明所述方便鲜湿桂林米粉的制备工艺，包括以下步骤：

(1)按下列质量份的组分备料：

大米500份、木薯复合变性淀粉2～3份、米粉伴侣1～2.5份、水70～100份；

(2)将步骤(1)的大米洗净、浸泡后沥干、磨浆，再加入步骤(1)的水、木薯复合变性淀粉、米粉伴侣搅拌均匀后，按常规蒸粉、挤丝、水煮制得鲜湿桂林米粉。

本发明与现有技术相比，具有明显有益效果：本发明在传统米粉制备原料大米中增加了优化配比的木薯复合变性淀粉和米粉伴侣。木薯复合变性淀粉可提高成品米粉的韧性，保证米粉耐煮、不断裂；米粉伴侣能使米粉更为顺滑、均匀、光泽好，软硬适度、口感好，并能有效抑制微生物生长，有效改善及长久保持米粉品质。在解决传统鲜湿米粉保鲜期短、易断裂、蒸煮损失率高等问题的同时，还能通过添加米粉伴侣的不同生物质粉末原料，进一步增加米粉的营养保健价值，更能增加多种色泽及口感。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

(1)按下列质量份的组分备料：