[发明专利]一株枯草芽孢杆菌菌株及其在酱油发酵增香中的应用

说明书

一株枯草芽孢杆菌菌株，该枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，其命名为枯草芽孢杆菌CS1.03，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC NO：M 2015791。该枯草芽孢杆菌菌株可在酱油发酵增香中进行应用，应用时的具体操作为：将制酱油的成品曲与盐水按一质量比混合均匀，然后保温发酵，制得酱醅；再将枯草芽孢杆菌CS1.03的菌液喷洒到上述酱醅中，常温下进行一阶段发酵；一阶段发酵完成后开始用盐水进行淋浇发酵，最后得到生酱油。本发明枯草芽孢杆菌菌株在酱油发酵增香中的应用可以显著提高酱油中的氨基酸态氮、挥发性风味成分含量，使酱油酱香浓郁、品质优良。

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体涉及一株可以用于酱油发酵增香的枯草芽孢杆菌及其应用。

背景技术

枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)是一种嗜热、好氧、产芽孢的革兰氏阳性细菌，具有较好的蛋白酶及淀粉酶分泌能力，在发酵中能促进原料中蛋白质及淀粉的降解。酱油发酵主要原料是富含蛋白质的大豆及淀粉质原料小麦，枯草芽孢杆菌在大豆及小麦为原料的酱油发酵过程中添加将有利于原料中大分子物质的降解。

人们对枯草芽孢杆菌的研究及应用较早，但对其在发酵食品中的应用报道较少。在酱香型白酒酿造中，枯草芽孢杆菌及其酶的作用可以产生香气前体物质，提高原料的利用率。枯草芽孢杆菌的利用对于发展高档酱香型白酒、提高白酒质量和产酒率具有重要意义。尽管枯草芽孢杆菌在酿酒行业中已有所应用，但对于枯草芽孢杆菌菌种在发酵食品中的应用研究基本还是空白，而枯草芽孢杆菌中具体菌株的研究应用更是没有。

另外，我国是酱油的第一生产和消费大国，但目前随着酱油发酵工艺封闭程度的提高，酱油发酵工程中自然接种的风味菌越来越匮乏，从而影响酱油酱香风味物质的形成，导致酱油风味单薄。因此，如何改善酿造酱油的不足和缺陷，已成为本领域人员关注的一个焦点，但迄今为止，本领域中还很少有人提及枯草芽孢杆菌在酱油酿制中的具体应用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上背景技术中提到的不足和缺陷，提供一种可应用于酱油发酵的枯草芽孢杆菌菌株以及该菌株在酱油发酵增香中的应用，应用后可以显著提高酱油中的氨基酸态氮、挥发性风味成分含量，使酱油酱香浓郁、品质优良。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一株枯草芽孢杆菌菌株，该枯草芽孢杆菌菌株保藏于中国典型培养物保藏中心(简称CCTCC)，其命名为枯草芽孢杆菌CS1.03(Bacillus subtilis CS1.03)，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCCNO：M 2015791。该枯草芽孢杆菌CS1.03的保藏日期为2015年12月29日，保藏单位的地址位于中国湖北武汉市武汉大学校内。

上述本发明提供的枯草芽孢杆菌CS1.03是从传统的高盐稀态发酵(晒露法)酱醪中分离筛选出一株独特的优势菌。该枯草芽孢杆菌CS1.03的鉴定过程包括：对枯草芽孢杆菌CS1.03进行形态学鉴定、生理生化试验，初步确定为芽孢杆菌属；再对枯草芽孢杆菌CS1.03进行16S rDNA序列鉴定分析，确证此菌株为枯草芽孢杆菌种。

经过我们的检测分析，本发明的上述枯草芽孢杆菌CS1.03可以产高酶活的淀粉酶、蛋白酶、几丁质酶以及乳酸等有机酸。我们创造性地将此菌株添加于酱油发酵中，发现可以有效改善发酵酱油的品质问题，从而达到提升产品品质、提高氨基氮含量及丰富酱油风味的效果。

基于上述研究，作为一个总的技术构思，本发明还提供一种上述的枯草芽孢杆菌菌株在酱油发酵增香中的应用。

更优选的，所述的应用具体包括以下步骤：

(1)将制酱油的成品曲与盐水(食盐溶液)按一定质量比混合均匀，然后保温发酵，制得酱醅；