[发明专利]朝鲜蓟风味啤酒的制备方法

说明书

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：(1)朝鲜蓟发酵；(2)啤酒发酵；(3)混合。朝鲜蓟苞片经混合菌株发酵后产生了酸爽回甘的特殊风味，与啤酒风味相配合，使风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁；该方法较好的保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质；通过发酵深加工，改善了朝鲜蓟风味，迎合了中国消费市场。

技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法。

背景技术

啤酒是最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。

传统风味啤酒加工工艺常常将风味物质与麦芽汁共同发酵进行制备，或者直接将风味物质与啤酒进行勾兑调制，这些加工工艺未充分考虑风味物质的发酵特性，导致风味物质破坏较多，或者风味物质中的生物活性物质损失较大。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法。该方法较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。

为实现以上目的，本发明的技术方案为：

朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：

(1)朝鲜蓟发酵

A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片清洗后进行烫漂，沥干水分，打浆，加入蔗糖；

B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照3:1-5:1的质量比混合，得到混合菌株A；

C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到10⁶CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后静置发酵12-48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵；

D.过滤：将发酵浆液进行过滤，然后离心，所得上清液即为发酵液A；

(2)啤酒发酵

E.灭菌：将9-15波美度的麦芽汁进行灭菌；

F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入啤酒花，然后接入啤酒酵母；

G.发酵：将接种后的麦芽汁于8-12℃温度下发酵4-6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在10-18℃，发酵4-6天，降至3.0波美度时，将温度降至2-5℃，即得发酵液B，备用；

(3)混合：

H.将发酵液A与发酵液B按照2-5：5-8的体积比进行混合，即得所述风味啤酒。

所述朝鲜蓟又称为菜蓟、食托菜蓟、洋蓟、朝蓟，为菊科菜蓟属多年生草本植物，高可达2米。茎粗壮，直立，上部有分枝，叶大形，基生叶莲座状；下部茎叶椭圆形或宽披针形，长约1米，二回羽状全裂，有长叶柄；全部叶质地薄，草质，上面绿色，下面灰白色，头状花序极大，总苞多层，无毛，覆瓦状排列，附片硬膜质，圆形、卵形、三角形或尾状，小花紫红色，花冠裂片长9毫米。瘦果长椭圆形，无果缘。冠毛白色，7月开花结果。

所述沥干是指把朝鲜蓟苞片放入有筛网或孔洞的容器中，使其表面的水分自然滴干。

进一步，步骤A所述烫漂的温度为75-85℃，时间为1-3min。

进一步，步骤A中，所述蔗糖的用量为朝鲜蓟苞片质量的0.5-3.5％。

进一步，步骤C中，所述发酵的温度为35-42℃。

进一步，步骤D中，所述过滤过程中用的是规格为100-200目的滤网。