[发明专利]一种水产调味汁电渗析低钠化处理工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产调味汁电渗析低钠化处理工艺。属于水产调味汁低钠化处理技术领域。

背景技术

传统的食品风味中，有甜、酸、咸、苦四种原味，任何其他的味道都可以由这四味调出。多年以来，普遍盛行一种在四原味之外的味道——鲜味，鲜味在我国和日本，及东南亚地区尤为盛行。人们对鲜味的要求也越来越高，不但要求营养、保健，还要求天然和多样性等功效。水产调味汁亦称海鲜调味料在鲜味中占有重要的比例和地位。《齐民要术》早已详细记载了鱼酱油等的制造工艺，后来才传至日本和东南亚。杨晋[食品科技[J].2006(11):51-54]指出水产调味汁主要包括蚝油、鱼露、虾油及虾酱等产品，以水产品为主要原料，采用抽出、分离、加热、浓缩、发酵、干燥及造粒等多种手段来制作水产调味汁。水产调味汁含有氨基酸、糖、多肽、有机酸及核酸关联物等多种丰富的营养成份，这些物质亦呈现出很多独特的鲜味。

水产调味汁的生产过程中，加入了大量的食用盐(一般为15～40wt％)，用来进行盐渍和抑制腐败微生物的繁殖。路红波等[水产科学[J].2005,3(24):44-46]和吴进卫等[中国食品添加剂[J].2008(S1):120-124]均有报道在制作水产调味汁的过程中加入大量的食用盐。但是长期食用过量的盐，对人体会产生很大的副作用。专利CN101756159A报道了，人体过量摄入食盐，会有很大几率患有心血管疾病、高血压、肾病和心脏病。由于水产调味汁中含有较高的食盐量，因此人体长期食用高盐度的水产调味汁，有患这些疾病的风险。近年来，随着人们物质生活的提高，对健康的需求越来越旺盛，健康低钠水产调味汁的需求也越来越高，低盐水产调味汁的研制和开发备受关注。

目前，低盐水产调味汁的生产方法主要借鉴低盐酱油的制作方法，主要通过物理方法对高品质水产调味汁进行脱盐处理。CN101756759A、CN103652807A、CN101352228B、JP5041959、JP9275932和JP2002209549均有报道反渗透法和纳滤法在低钠酱油中的应用，反渗透和纳滤方法在水产调味汁脱盐的过程中，能够快速有效的降低盐含量，但同时会损失大量的营养物质——氨基酸和矿物质等成份，同时产生大量的废水。酱油的电渗析脱盐的方法，日本也已经申请多项专利，如JP4271764、JP60062956、、JP7184592和JP11196815等。我国清华大学刘贤杰等[中国调味品[J].2004(4):17-21]也有报道电渗析在低盐酱油中的应用，电渗析法有很好的酱油脱盐效果，但是也发现营养成分氨基酸的损失过大等问题。氨基酸的损失主要是因为氨基酸是两性电解质，在不同的pH中带有不同的电荷，所以在电渗析脱盐处理中，能够转移部分氨基酸的含量。

双极膜电渗析能够在不引入新组份的情况下将水溶液中的盐转化为对应的酸和碱。在直流电场的作用下，双极膜可将水解离，在膜两侧分别得到氢离子和氢氧根离子。CN104084046A中报道了用双极膜电渗析能够制备有机酸的过程。本发明利用双极膜电渗析在水产调味汁料液中制备酸溶液，调节溶液的pH值，用以调节pH至氨基酸的等电点。在等电点pl下，两性特性的氨基酸呈现电中性，后通过电渗析脱盐处理氨基酸的损失降到最低。因此本发明提出一种水产调味汁电渗析低钠化处理工艺，该工艺国内外均无类似报道，不仅发挥电渗析脱盐的优势，同时减少营养成分氨基酸的损失，在健康的基础上有效保持了水产调味汁的营养和风味。

发明内容

本发明目的在于提供一种水产调味汁电渗析低钠化处理工艺。该工艺过程简单，以该工艺制作水产调味汁具有脱盐程度精确可控，脱盐的过程中不引入新组分，原料盐含量适应范围广，脱盐过程中氨基酸态氮损失少等特点。

为实现上述目的，本发明提出的一种水产调味汁电渗析低钠化处理工艺，如附图1所示，包括以下步骤：(1)将水产调味汁待脱盐料液，依次通过第一级管式微滤装置过滤，和第二级管式微滤装置过滤，去除悬浮物等杂质，得到澄清的水产调味汁料液，澄清水产调味汁料液进入第一缓冲调节罐中。(2)将第一缓冲调节罐中的澄清水产调味汁进入第一料液罐，通过双极膜电渗析装置进行pH值调节，将pH值调至水产调味汁的等电点。得到pH值为等电点的水产调味汁，进入第二缓冲调节罐中。(3)将第二缓冲调节罐中的pH值在等电点的水产调味汁进入第二料液罐，通过电渗析装置进行脱盐处理，得到最终产品为低盐低钠化水产调味汁。

进一步的，所述的第一级管式微滤装置过滤精度为3-10μm，第二级管式微滤装置过滤精度为1-2μm。