[发明专利]一种延长熟卤制品保质期的包装方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种延长熟卤制品保质期的包装方法。

背景技术

熟卤制品是深受我国消费者喜欢的传统食品,熟卤制品主要以散装方式出售，销售时散装熟卤制品直接暴露在空气中，风味物质容易流失，导致熟卤制品的感官品质降低；熟卤制品与空气接触时，容易被空气中的微生物污染，导致熟卤制品腐败变质。

现有的散装熟卤制品常温下的保质期通常为1天，现阶段为了延长散装熟卤制品的保质期，主要采用以下方法进行处理和保存：（1）真空包装：将熟卤制品真空包装后，再进行高温杀菌；（2）向熟卤制品中添加食品防腐剂：防腐剂包括亚硝酸盐、乳酸链球菌素、茶多酚、香辛料提取物等；（3）对熟卤制品进行微波杀菌和臭氧杀菌等方式。

现有的保存方法存在以下缺陷：

（1）真空包装后进行高温杀菌会造成风味物质随着高温蒸煮而流失，导致真空包装产品的口感和风味变差；真空包装后的包装材料内部为真空状态，真空包装的产品在运输过程中会相互挤压，影响了产品的外观品质；真空包装后的产品在保存时，空气中的氧气能够渗入真空袋，和产品发生反应，影响产品的口感。

（2）现有的臭氧杀菌、高温灭菌和冷冻保存的过程中，熟卤制品的蛋白质结构发生变化，使肉纤维弹性降低、肉质绵软、组织状态不好，产生“过熟味”，口感变差；臭氧杀菌和微波杀菌过程会对工作人员的身体造成伤害，比较危险。

（3）现有的防腐剂包括天然防腐剂和化学防腐剂（果胶分解物、红辣椒素、溶菌酶，曲霉、壳聚糖、茶多酚、苯甲酸、山梨酸钠、丙酸、去水冰醋酸、对羟基苯甲酸及其脂类），天然防腐剂的成本较高；化学防腐剂通常是采用有机合成的方法制备而成，长期摄入添加化学防腐剂的熟卤制品会对人体健康造成一定的损害。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种延长熟卤制品保质期的包装方法，包装后的熟卤制品蛋白质结构不会改变，不仅口感较好，风味物质能够较好地保留，而且比较安全。

为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：一种延长熟卤制品保质期的包装方法，包括以下步骤：

A、将原材料取出，制成粗制品；

B、将粗制品放入温度为90℃～120℃的卤水中，卤水需没过粗制品1cm～20cm；将粗制品卤制3min～150min，制成熟卤制品半成品；

C、熟卤制品半成品的中心温度冷却至25℃以下，将熟卤制品半成品装入无盖的气调包装盒，熟卤制品半成品占气调包装盒的体积分数为10%～90%；

D、在压力为0.8～1个标准大气压下，向放置有熟卤制品半成品的气调包装盒充入氮气，充气时间为0.1s～0.3s，充气压力为0.1MPa～0.6MPa，气调包装盒内的氮气的体积分数为99%～100%，然后采用封口膜对气调包装盒进行封口。

在上述技术方案的基础上，步骤A将原材料取出后，还包括以下步骤，判断原材料是否为肉类，若是，将原材料放置在化冰架上，将化冰架放入化冰池，向化冰池中注入温度为20℃～50℃的水，保持水温恒定为20℃～50℃，待原材料在化冰池中解冻2h～24h后取出，然后在沸水中存放1min～15min进行焯水，制成粗制品，放入食品框；若否，清洗原材料得粗制品，放入食品框。

在上述技术方案的基础上，步骤D中所述封口膜包括盖膜和底膜，底膜设置于盖膜的下表面，盖膜的厚度为75μm，在温度为0℃、压力为1个标准大气压下，盖膜的氧气透过率为10cm³/（m²·24h·atm），盖膜的水蒸气透过率为10g/(m²·24h·atm)；底膜的厚度为35μm，在温度为0℃、压力为1个标准大气压下，底膜的氧气透过率为15cm³/(m²·24h·atm)，底膜的水蒸气透过率为10g/(m²·24h·atm)。

在上述技术方案的基础上，步骤C中所述熟卤制品成品占气调包装盒的体积分数为62.5%。

在上述技术方案的基础上，步骤D中所述待气调包装盒内的氮气的体积分数为99.5%。

在上述技术方案的基础上，步骤D中所述待气调包装盒内的氮气的体积分数为100%。

在上述技术方案的基础上，步骤D包括以下步骤：在压力为0.8个标准大气压下，通过气调包装机对放置有熟卤制品半成品的气调包装盒充入氮气，待气调包装盒内的氮气的体积分数为99.5%后，采用封口膜对气调包装盒进行封口，得气调包装成品。