[发明专利]一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种啤酒酿造技术，特别是一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法。

背景技术

市面上的一般啤酒已经存在多年，但是消费数量并不大。从产品角度分析，一般市面上的黑啤浓度是12°P至20°P，其具有浓度较高，苦味厚重、口味粘滞、易上头的缺点。从酿造工艺角度分析，因为普通黑啤酒多采用全麦芽酿造或采用添加黑米等方式，造成生产成本很高。总体上导致黑啤的性价比不高。以上两条原因势必造成普通黑啤酒产品在短期内并不能带动较大的市场消费。

从目前做黑啤酒的技术角度，第一类是采用全麦芽的方法生产(如公开号CN1928051A的发明) 。即采用普通大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽搭配不同的比例进行生产。因为市面上的黑啤酒色度一般都在100EBC以上，外观是是乌黑亮泽了，但其有诸多缺点。其是通过使用黑麦芽及焦香麦芽来达到很深的啤酒色度，且黑麦芽的使用比例都较高。黑麦芽的色度甚至到达了1000EBC以上。黑麦芽的过多使用极易造成啤酒的焦糊味和啤酒的老化前驱体物质升高，同时造成了啤酒营养价值的下降，增加了苯并芘带入的可能性。成本方面，因为使用全麦芽，其较低的酿造收得率也造成了生产成本相对较高。第二类是采用焦香麦芽配合焦糖色素的方式生产黑啤酒。这类方法因为使用了焦糖色素，会出现“老抽酱油味”，口味及香气极其不协调。第三类使用诸如黑米及非啤酒常规酿造原料等辅料参与酿造制作黑啤酒。因为啤酒的国标是规定啤酒是以麦芽为主要原料的，这与啤酒的国家标准不符合。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提出了一种适合大量饮用的、较低成本的、低浓度的具有纯正麦芽焦香味的10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法。

本发明要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的，一种10°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，其特点是：

所用原料包括大麦芽、小麦芽、浓色麦芽和玉米淀粉，上述原料的质量份数比为：大麦芽17～23 、小麦芽8～10、浓色麦芽24～26、玉米淀粉33～39，其中浓色麦芽的色度为120～130EBC，大麦芽和小麦芽达到QB/T1686浅色麦芽的要求；

1）、糊化液化

1.1  在糊化锅内撒入2～3kL的50℃酿造水铺垫，将玉米淀粉与50℃酿造水混合下料，边下料边搅拌，控制温度为40～50℃，其料水比是淀粉：水=2.3～2.7: 1 ，辅料玉米淀粉达到GB/T8885标准要求；

1.2  于糊化锅内添加淀粉酶，淀粉酶加入量为0.60 ～1.20 L/t淀粉；

1.3  然后开始以0.9℃/min的速度升温。升高温度到75～76℃时维持10min，继续升高温度到95～96℃，维持10min；

2）糖化

2.1  在淀粉下料开始后，将大麦芽、小麦芽、浓色麦芽混合均匀后采用增湿粉碎的方式进行粉碎，与酿造水一起进入糖化锅,边下料边搅拌，温度为40～43℃，其料水比是总麦芽：水=4.0～4.5 : 1；

2.2  于糖化锅添加糖化酶和复合酶，糖化酶加入的量为0.34～0.52 L/t麦芽，复合酶加入的量为0.50～1.00 Kg/t麦芽；

2.3  将糊化锅内的95～96℃醪液兑入，至糖化锅内温度上升到52℃时停止兑入，维持20～30min；

2.4  将糊化锅内剩余的醪液继续升温至100℃，维持15～25min后，全部兑入糖化锅，调整温度到63～67℃，采用浸出法进行糖化，维持40～60min，升温到76～78℃后结束；

2.5  糖化结束将总醪液泵入过滤槽；

3）过滤

3.1  依次过滤第一麦汁，并采用一次洗糟的方式洗糟，残糖达到1.5°P以下，过滤速度达到0.4～0.5kL麦汁/分，过滤后的清亮麦汁打入煮沸锅；

4）煮沸

4.1  过滤的麦汁进入煮沸满锅，升温至100℃开始计时，煮沸1～5min后添加青岛大花、20～30min后添加三宝乐扎一香花和二氧化碳酒花浸膏、55～60min后添加六氢异构酒花浸膏及浓缩酒花香油，再继续煮沸5～10min；

其中新鲜青岛大花、三宝乐扎一香花、二氧化碳酒花浸膏、六氢异构酒花浸膏及浓缩酒花香油，其添加量分别为90 g/kL麦汁、90 g/kL麦汁、18 g/kL麦汁、18 g/kL麦汁、18 g/kL麦汁；

4.2 控制煮沸强度达到8～9%，控制煮沸后麦汁浓度为12.0±0.3°P，麦汁色度为65～75EBC,之后麦汁进入沉降和冷却；

5）发酵过程