[发明专利]棕榈液油制备O/W型焙烤专用脱模剂的方法

说明书

技术领域

本发明属于焙烤专用脱模剂制备技术领域，具体涉及棕榈液油制备稳定性、涂抹性和脱模性能良好的O/W型焙烤专用脱模剂的方法。本产品适合机械喷涂、手工刷涂或滚涂于焙烤器具表面上，而不需要化学推进剂乙醇或烃类溶剂。

背景技术

多年来一直困扰焙烤工业的一个问题就是烤盘表面残留的炭污垢问题，这种残留主要是由于焙烤食品残留以及各种植物油和动物脂残留产生的炭污垢。

早期人们用各种植物油或动物脂直接涂抹在烤盘上作为润滑脂，目前在烘焙领域所使用到的脱模剂有以下几个品种：各种植物油和动物脂、起酥油及黄油、液体石蜡（白油）和从国外传入的专业食品脱模油。

植物油和动物脂涂在烤盘上易流动，涂抹性和脱模性不好；起酥油和黄油都属于固态油脂，需提前加热为液态使用，而且温度降低易凝固，堵塞管道和喷头，不适宜机械喷涂。当这些油脂加热到通常的焙烤温度180~240℃时，会在烤盘表面上形成炭残留，很难将其清除干净。这些炭残留阻碍了焙烤食品从烤盘上脱模，而且破坏了烤盘表面的涂层，结果就必须定期的清除这些炭残留和烤盘重新上釉。这样，不仅重新上釉需要一笔额外的支出，焙烤商还得购买多余的烤盘来替换。此外，这些炭残留在高温下会轻微燃烧，污染操作环境，影响焙烤工人的健康。

白油作为脱模剂脱模效果虽好，但是长期食用影响身体健康。在GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中已禁止白油在焙烤脱模中的应用。

专业焙烤脱模油一般可分为含水型脱模油和无水型脱模油两大类。两者都能提供理想的焙烤脱模效果，主要从国外进口，国内对于该领域的研究还较少。其中相对成熟的工艺有嘉里特种油脂（上海）有限公司发明的专利，专利号CN 101766204 A，其主要采用植物蜡与油脂、乳化剂混合制得专用脱模剂，由于植物蜡价格较贵，所以生产成本相对较高。

对于此，我们主要是尝试提供一种能够达到消费者要求的安全的、健康的，低热量、价格合理的产品，同时能够提供稳定、均一、涂抹性和脱模性良好的O/W型焙烤专用脱模剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种稳定、均一、涂抹性和脱模性良好的O/W型焙烤专用脱模剂，适合机械喷涂、手工刷涂或滚涂于焙烤器具表面上，而不需要化学推进剂乙醇或烃类溶剂。

本发明的技术方案为：棕榈液油制备O/W型焙烤专用脱模剂的方法，它的步骤如下：

（1）水相的制备：将0.15~0.3重量份的稳定剂加入到60~70重量份的杀菌水中，在50~70℃的条件下搅拌混合2~3小时，然后在室温下静置20-30小时，再加入0.2~0.6重量份的亲水性乳化剂、0.1~0.2重量份的柠檬酸、0.02~0.1重量份的防腐剂，在45~75℃的条件下搅拌混合，制成水相；

（2）油相的制备：在30~40重量份的棕榈液油中，加入1~5重量份的卵磷脂、0.8~2.4重量份的分子蒸馏单甘酯、0.01~0.2重量份的润滑剂、0.01~0.02重量份的抗氧化剂，0.005~0.01重量份的聚二甲基硅氧烷，在40~70℃的条件下搅拌混合，制成油相；

（3）剪切乳化：将步骤（2）中的油相在剪切条件下，将步骤（1）中的水相倒入步骤（2）中的油相中，再冷却至室温。

所述步骤（1）中的稳定剂为阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的任意一种；所述亲水性乳化剂为Tween60、Tween80、蔗糖酯中的任意一种；防腐剂为山梨酸钾、丙酸钙中的任意一种。

所述步骤（2）中的卵磷脂为浓缩磷脂、羟基化改性磷脂、酰化改性磷脂中的任意一种；润滑剂为硬脂酸钙，硬脂酸镁、硬脂酸钾中的任意一种；抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯中的任意一种。

所述步骤（2）中将抗氧化剂溶于90~120℃的棕榈液油中，抗氧化剂的浓度质量分数为1~2%，将聚二甲基硅氧烷溶于棕榈液油中，聚二甲基硅氧烷的浓度质量分数为0.05~0.1%。

所述步骤（2）中的棕榈液油、卵磷脂、分子蒸馏单甘酯、润滑剂、抗氧化剂、聚二甲基硅氧烷的加入顺序按照大到小的重量份依次加入，每加入一种物质，在40~70℃的条件下搅拌完全混合后，再加入另一种物质。

所述步骤（3）中将步骤（2）中的油相在剪切条件下，将步骤（1）中的水相缓慢倒入步骤（2）中的油相中，在0.5~3min加入完毕，再冷却至室温。

所述步骤（3）中的剪切的搅拌速率为8000~20000 r/min。