本发明公开了一种香辣杏鲍菇的制备工艺,包括如下步骤:1)杏鲍菇预处理;2)烫漂;3)腌渍。本发明香辣杏鲍菇的制备工艺,操作简单易行,无需煸炒等复杂程序。采用柠檬酸水处理以及恰到好处的烫漂后,腌制出的杏鲍菇口感脆爽。
1.一种香辣杏鲍菇的制备工艺,其特征在于:包括如下步骤:1)杏鲍菇预处理将杏鲍菇倒入含0.1wt%的柠檬酸的沸水中浸泡时间5 ~ 8 分钟,菇水比为1 ∶ 5,捞出后用流水冲洗10 分钟,使其冷却;2)烫漂再将杏鲍菇倒入沸水中烫漂,搅拌,使之受热均匀,菇水比为3 :10,烫漂温度控制在95±5℃,烫漂5‑8 分钟,待漂烫的菇体变软烫透时将菇体从烫漂槽中捞出,置于水中迅速冷却;3)腌渍将步骤2)处理过的冷却后的杏鲍菇与辣椒油、辅料按质量比85:10:5在混料机中搅拌混合均匀,倒入不锈钢腌渍周转车中进行腌渍,腌渍温度为15‑25℃ ,腌渍时间为15‑30min,即可得到香辣杏鲍菇,所述辅料包括白砂糖、食用盐、菜籽油、辣椒、花椒粉、山梨酸钾、柠檬酸、呈味核苷酸二钠、脱氢乙酸钠、D‑ 异抗坏血酸钠。
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