[发明专利]一种无谷物蛋白酱油的制备方法及其无谷物蛋白酱油在审
| 申请号： | 201910564927.0 | 申请日： | 2019-06-27 |
| 公开（公告）号： | CN110547440A | 公开（公告）日： | 2019-12-10 |
| 发明（设计）人： | 曲冠云 | 申请（专利权）人： | 山东食圣酿造食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 264000 山东省*** | 国省代码： | 山东;37 |
| 权利要求书： | 暂无信息 | 说明书： | 暂无信息 |
| 摘要： | 本发明公开了一种无谷物蛋白酱油的制备方法及其无谷物蛋白酱油，涉及酿造酱油技术领域；本发明所述无谷物蛋白酱油由豆、豆粕、米曲霉、食盐、水和酵母制备而成，酱油生产原料中不添加小麦等谷物原料，生产的酱油不含谷物蛋白过敏源，质量指标和营养成分皆达到现有酱油质量标准要求，可以替代现有酱油满足谷物蛋白过敏人群的食用需求；本发明生产的酱油蛋白质含量可达到15g/100mL，比现有酱油高50％，可溶性无盐固形物含量比目前酱油提高约30％，营养价值更高，酱香味更浓，可作为刺身、生鱼片等日式料理专用酱油，足以包裹食材味道；本发明还提供了一种无谷物蛋白酱油的生产方法，该生产工艺比现有工艺蛋白质消化率提高约10％。 | ||
| 搜索关键词： | 酱油 谷物蛋白 可溶性无盐固形物 质量标准要求 蛋白质消化 质量指标 生鱼片 谷物原料 过敏人群 酱油生产 酵母制备 酿造酱油 过敏源 含量比 酱香味 米曲霉 生产工艺 刺身 豆粕 料理 食材 制备 蛋白质 生产 食盐 食用 小麦 替代 | ||
【主权项】：
1.一种无谷物蛋白酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：/n(1)生产原料为脱脂大豆粕、豆、食盐、水、发酵剂，不使用小麦等谷物蛋白原料；/n(2)将豆压片3～5mm，经过热蒸汽加热膨化破碎成粉末；/n(3)将豆粕与水按质量比1：1.0～1.5进行润水后蒸料；/n(4)将步骤(2)得到的豆粉与步骤(2)得到的蒸料按照1：1.6～2.4的质量比混合接种米曲霉，培养制曲得曲料；/n(5)将步骤(4)所得曲料与氯化钠水溶液混合，冷温发酵20天，接种酵母菌后升温发酵60天，之后降温后熟发酵90天的成熟的酱醪；/n(6)将步骤(5)所得酱醪进行压榨，提取生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。/n
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