[发明专利]一种无麸质酱油的制备方法在审
| 申请号： | 201910564643.1 | 申请日： | 2019-06-27 |
| 公开（公告）号： | CN110558533A | 公开（公告）日： | 2019-12-13 |
| 发明（设计）人： | 曲冠云 | 申请（专利权）人： | 山东食圣酿造食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L7/178 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 264000 山东省*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | 发明公开了一种无麸质酱油的制备方法及其无麸质酱油，涉及酿造酱油技术领域。本发明所述的无麸质酱油由豆粕、辅料、食盐和水制备而成，酱油生产原料中不含有小麦等麸质原料，本发明生产的酱油生产原料中不添加小麦，而以大米、玉米代替小麦生产出的无麸质酱油可以满足小麦麸质过敏特殊人群的需求；本发明对大米或玉米采用0.4‑0.8 Mpa过热蒸汽加热15‑45秒后快速脱压膨化，从而使蛋白质消化率提高到95%以上；本发明生产的酱油中所含酱油糖类物质高达5.7g/ml，比现有酱油提高30%以上，所含醇类和酯类物质比现有酱油提高20%以上，酱油甜口味道和醇厚感更好，综合感官质量指标比现有酱油提高。 | ||
| 搜索关键词： | 酱油 麸质 酱油生产 制备 大米 感官质量指标 蛋白质消化 过热蒸汽 酿造酱油 糖类物质 小麦生产 小麦麸质 酯类物质 小麦 玉米 醇类 豆粕 膨化 过敏 加热 食盐 口味 人群 生产 | ||
【主权项】：
1.一种无麸质酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：/n（1）生产原料为脱脂大豆粕、辅料、食盐、水、发酵剂，不使用小麦等麸质原料；/n（2）将辅料经过热蒸汽加热膨化，然后破碎备用；/n（3）将豆粕与水放入桶中，使豆粕润水软化，待豆粕膨胀后，将豆粕进行蒸煮；/n（4）将步骤三中蒸好的豆粕与步骤二中得到的粉类混合后接入米曲霉，然后入池发酵制曲；/n（5）出曲拌盐水，混合20-25g/100mL的盐水，经泵进发酵罐并混合搅拌均匀；/n（6）入罐发酵，入罐保持10-17℃发酵温度发酵，发酵18-20天，在之后的10天内平稳升温至23-26℃，然后添加酵母并升温27-32℃进行发酵，主发酵时间为55-60天；/n（7）按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。/n
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- 发明公开了一种无麸质酱油的制备方法及其无麸质酱油，涉及酿造酱油技术领域。本发明所述的无麸质酱油由豆粕、辅料、食盐和水制备而成，酱油生产原料中不含有小麦等麸质原料，本发明生产的酱油生产原料中不添加小麦，而以大米、玉米代替小麦生产出的无麸质酱油可以满足小麦麸质过敏特殊人群的需求；本发明对大米或玉米采用0.4‑0.8 Mpa过热蒸汽加热15‑45秒后快速脱压膨化，从而使蛋白质消化率提高到95%以上；本发明生产的酱油中所含酱油糖类物质高达5.7g/ml，比现有酱油提高30%以上，所含醇类和酯类物质比现有酱油提高20%以上，酱油甜口味道和醇厚感更好，综合感官质量指标比现有酱油提高。
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- 李彩霞;马世震;冯海生;马立鸣;黄允;刘盈盈;许显莉 - 中国科学院西北高原生物研究所
- 2019-10-10 - 2019-12-03 - A23L27/50
- 本发明涉及一种洋葱酱油产品，该产品是指每10~60g处理后的洋葱与300~450 mL的酿造酱油混合后，经调配、过滤、罐装、杀菌而制得。同时，本发明还公开了该产品的制备方法。本发明将洋葱与酿造酱油复合后，由于酱油含有丰富的氨基氮，因此，复配后的酱油口味鲜美，营养丰富，特别是含有多种人体必需的氨基酸，且具有很好的保健作用，是理想的集营养与保健一体的调味品。
- 一种酱油加工工艺-201910927694.6
- 李建平;李远斌;杜丽君 - 陕西阿坡酱业有限公司
- 2019-09-27 - 2019-11-29 - A23L27/50
- 本发明涉及生物发酵，具体涉及一种酱油加工工艺。包括制酱胚、发酵、过滤步骤，所述的发酵步骤包括以下阶段：第一阶段：将酱胚放入发酵缸后加入盐水，该阶段控制温度为40～45℃，时间为6～10天；第二阶段：控制温度为45～50℃，时间为7～10天；第三阶段：控制温度为50～55℃，时间为8～11天；后发酵阶段：控制温度为常温，时间为180天以上。本发明采用高温发酵，并且延长后发酵时间，未加入焦糖即获得颜色浓郁的酱油，未破坏酱油的鲜味。
- 一种酱油的酿造方法-201610827148.1
- 胡云胜;胡品峰 - 连云港市馨祥酿造有限公司
- 2016-09-18 - 2019-11-26 - A23L27/50
- 一种酱油的酿造方法，其步骤如下：将大豆除杂后，加水浸泡，至豆粒膨胀无皱纹、带弹性时，捞出，将浸泡好的大豆蒸煮后，冷却至40℃以下，即得到蒸煮物料；将蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌种的小麦粉，其中，小麦粉与蒸煮物料的质量比为1‑2：5，菌种占蒸煮物料质量的0.004‑0.01%，混合均匀后投入通风制曲池，待13‑16天后，即得到成曲；将成曲粉碎，按照质量比5:4‑5向成曲中加入浓度为15‑18%的食盐水，混合均匀，在40‑60℃下发酵8‑14天，即得成熟酱醅；淋油，得到头油、二油和三油，对淋好的头油和二油进行调配、灭菌，即得成品酱油。本发明方法操作简便，发酵过程中的温度较高，缩短了发酵时间，降低了成本，未添加任何添加剂，食用更安全。
- 酱油中厚味肽的制备方法及应用-201910736869.5
- 黄树杰 - 珠海佳霖食品有限公司
- 2019-08-10 - 2019-11-22 - A23L27/50
- 本发明涉及酱油中厚味肽的制备方法及应用。本发明以豆粕和小麦面粉为原料，通过制曲、发酵，得到酱油原油，再将酱油原油过分子量为5000Da的超滤膜，取透过液。对透过液采用Oasis MAX混合型阴离子固相萃取柱富集酱油样品中的厚味肽，经过UPLC‑MS/MS鉴定，其氨基酸序列为Leu‑Leu‑Val‑Val‑Gln。该厚味肽具有较好的呈味强度，在500ppm的浓度下可显著提高食品的厚味，因此可以广泛应用于食品及调味品等领域。
- 专利分类
