[发明专利]酱油酿造工艺在审
| 申请号： | 201710774639.9 | 申请日： | 2017-08-31 |
| 公开（公告）号： | CN107485007A | 公开（公告）日： | 2017-12-19 |
| 发明（设计）人： | 曾益洪 | 申请（专利权）人： | 广西顶俏食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 北京中恒高博知识产权代理有限公司11249 | 代理人： | 高松 |
| 地址： | 545200 广西壮*** | 国省代码： | 广西;45 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种酱油酿造工艺，包括以下步骤⑴、大豆打磨成粉，与面粉按重量比1‑20.5‑1混匀，加入2‑4倍体积水，搅拌均匀；⑵、向步骤⑴混合料中加入0.3‑0.4％的菌种，通风条件下，在30‑35℃，发酵10‑15小时；再在30‑33℃，发酵15‑20小时；最后在25‑28℃，发酵10‑12小时；⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入1.5‑2.5倍浓度为22‑25％的盐水，发酵3‑4个月。本发明采用先低盐后高盐发酵的顺序，在低盐发酵时，菌种酶系活性高，促进面粉的淀粉以及大豆的蛋白类物质的分解和转化，使酱醪中含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物；在高盐发酵时，针对豆类的菌种酶系发挥作用，对大豆中的蛋白质作进一步的分解和转化，促进氨基酸的产生及风味物质的形成和转化，提升酱油的鲜味和酱香味。 | ||
| 搜索关键词： | 酱油 酿造 工艺 | ||
【主权项】：
一种酱油酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：⑴、大豆打磨成粉，与面粉按重量比1‑2：0.5‑1混匀，加入2‑4倍体积水，搅拌均匀；⑵、向步骤⑴混合料中加入0.3‑0.4％的菌种，通风条件下，在30‑35℃，发酵10‑15小时；再在30‑33℃，发酵15‑20小时；最后在25‑28℃，发酵10‑12小时；⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入1.5‑2.5倍浓度为22‑25％的盐水，发酵3‑4个月。
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