[发明专利]一种有效防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种有效防止油脂氧化的火锅底料，不添加任何香料香精、抗氧化剂和防腐剂，熏烤风味浓郁、牛肉风味突出，抗氧化性强，过氧化值和酸价低，保质期长达15‑18个月。特别是调味酱的科学复配，不仅提升了火锅的口感、风味；增强了火锅底料的抗氧化性、抑菌性、药理性等功能特性，而且收集了食材在熏烤状态下的综合风味物质，使得火锅底料具有浓郁、诱人的特色熏烤风味，开创了熏烤风味与火锅底料的有机融合；同时，基础酱和复合酶的科学复配，在获取牛肉特殊风味的同时，降低了火锅底料的胆固醇含量且产生了新的功能性物质胆甾‑4烯‑3酮，从源头上杜绝了因胆固醇在高温下产生致癌物的可能，为制备功能性特色风味的火锅底料探索了一条新的捷径。

主权项

一种有效防止油脂氧化的火锅底料，主要由以下重量份数的原料制备：牛油30‑36份，豆瓣酱24‑30份，豆豉9‑13份，基础酱9‑13份，菜籽油6‑10份，朝天椒6‑10份，生姜6‑10份，调味酱5‑9份，白糖4‑6份，花椒粒3‑5份，食盐3‑5份，大蒜1‑3份，味精1‑3份，香辛料0.3‑0.5份，复合酶0.2‑0.4份，I+G 0.2‑0.4份，干贝素0.05‑0.1份；所述基础酱是将牛肉经牛油油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵、过滤、浓缩而制得；所述调味酱是以牛肉、调料粉、红糖、枣树皮、枣木、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得；所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶9‑12份，壳聚糖8‑10份，纤维素酶2‑4份，半胱氨酸0.8‑1.2份，核黄素0.5‑1份，氯化钙0.2‑0.6份。