[发明专利]冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的生产工艺

摘要

本发明公开了冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的生产工艺，包括主面团制作步骤、分块步骤、第一次冷冻步骤、包油步骤、第一次折叠分层步骤、第二次冷冻步骤、第二次折叠分层步骤、打薄步骤、成型步骤、松驰步骤、急速冷冻步骤、包装入库步骤和成品步骤。本发明的工艺适合面包店等手工生产使用，也适于使用小型设备生产或使用小型生产线进行小批量生产的工厂使用，工艺简单易行，减少大量繁琐的工艺步骤和等待时间，生产过程容易控制，生产成本较低；从冻库取出的冷冻状态的多层冷冻面团能够直接放入烤炉烘烤，在进行烘烤前无需分级解冻和等待发酵，并且烘烤得到的面包的口感和风味均与使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包的口感和风味相同，效果相同。

主权项

冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤，主面团制作步骤，在面缸中和面，在面缸慢速搅拌4～20分钟，搅拌至成团而得到主面团，并搅拌至主面团扩展8～13％，搅拌过程中控制主面团的温度为10～25℃；分块步骤，将主面团分切成若干子面团；第一次冷冻步骤，将各子面团分别包膜密封，再将其保存于温度‑15～‑25℃的冻库中，冷冻15分钟～15天；包油步骤，将各子面团取出，按每1kg面团包入100～600g油的重量配比，在主面团中部包入适量油，并将油封存于子面团中部；第一次折叠分层步骤，分别将各子面团分级打薄再对折或折叠至少2次，每次折叠至少形成2个折叠面带，使每个子面团分别形成油层和面团层间隔分布的多层结构的子面团，并完成第一次开酥；第二次冷冻步骤，将经过第一次折叠分层后的各子面团分别包膜密封，再将其保存于温度为‑15～‑25℃的冻库中，冷冻15分钟～15天；第二次折叠分层步骤，将经过第二次冷冻的各子面团分级打薄再对折或折叠至少1次，每次折叠至少形成2个折叠面带，并完成第二次开酥；打薄步骤，打薄加工；成型步骤，整型加工；松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在约10℃，松驰时间为30～150分钟；急速冷冻步骤，将各子面团置于急冻温度为‑25～‑45℃的急冻机中进行急速冷冻，急速冷冻时间为10～40分钟，冷冻风速为25～50米/秒，在急速冷冻过程中，使各子面团中的水分直接穿越最大冰晶生成带，使各子面团中的面筋不被切割断裂；包装入库步骤，在急冻机中各子面团的中心温度为T，将各子面团的中心温度降低到‑15℃≤T≤‑6℃，再将各子面团从急冻机中取出后进行包装，最后转移到温度为‑15～‑25℃的冻库中入库保存；成品，得到在使用时处于冷冻状态且能够直接放入烤炉烘烤的多层冷冻面团。