[发明专利]一种风味黄豆酱及其酿造方法在审
| 申请号： | 201611266807.5 | 申请日： | 2016-12-31 |
| 公开（公告）号： | CN108260761A | 公开（公告）日： | 2018-07-10 |
| 发明（设计）人： | 姜竹茂;杨宝雨;高珊珊;刘婕;单静 | 申请（专利权）人： | 烟台大学 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 264005 山*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种风味黄豆酱及其酿造方法，包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序，其要点在于：在发酵前期加入液体发酵酒醪，可以大大缩短酿造周期，其产品中的氨基酸态氮、总糖等指标高于传统工艺，并提升了豆酱风味，由于酒醪中的酒精酵母大部分都是不耐盐的，酒醪中含有大量的酒精酵母菌体，和盐水混合后制成酱醅，在高盐情况下，酵母菌体自溶形成大量核苷酸、有机酸、糖类等物质，对豆酱风味提升大有益处。 | ||
| 搜索关键词： | 豆酱风味 黄豆酱 酒醪 酿造 发酵 糖类 氨基酸态氮 酒精酵母菌 传统工艺 酵母菌体 酒精酵母 酿造周期 盐水混合 原料配制 发酵酒 核苷酸 有机酸 高盐 酱醅 蒸料 制曲 煮制 自溶 总糖 | ||
【主权项】：
1.一种风味黄豆酱及其酿造方法，包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序，其特征在于：在发酵前期加入液体发酵酒醪。
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