[发明专利]一种密蒙花风味白豆酱油及其制作方法

摘要

本发明公开了一种密蒙花风味白豆酱油及其制作方法，以密蒙花、白豆为原料，同时添加枸杞子、白扁豆、黄草花，制作出一种密蒙花风味白豆酱油。其充分利用密蒙花、白豆的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有清热养肝、益精明目的功效。本酱油中添加了枸杞子等保健中药材，可与因长期食用酱油可能带来的肝毒性中和。发明中，对密蒙花、白豆混合浆进行酶解处理，制得的成品带有独特的密蒙花花香，色泽红褐，滋味鲜美，酱香独特，且具有一定的保健效果，长期食用可明显改善人体肝虚目暗、体虚懒言等不适。其制作工艺简单，易于实现，经济效益、社会效益显著。

主权项

一种密蒙花风味白豆酱油及其制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A．密蒙花预处理：取新鲜无虫眼的密蒙花花蕾，清洗干净后置干燥机内进行干燥处理，至含水量低于10%，在用装有100‑120目网筛的粉碎机内进行粉碎，制得密蒙花粉；B．白豆预处理：挑选颗粒饱满、无斑害的新鲜白豆，清洗干净，倒入打浆机内，添加白豆中1‑2倍的水，进行打浆，制得白豆浆，取出放入容器内，加入白豆浆重0.5‑2倍的密蒙花粉，搅拌均匀，后放入蒸锅进行蒸煮，待熟透，取出冷却，制得熟密蒙花白豆泥；C．蒸煮：选取粒整饱满、无霉变的大豆，放入容器内，加入大豆重3‑5倍的水浸泡15‑20小时，捞出洗净，放入蒸锅进行蒸煮，待熟透，取出冷却；D．中药材预处理：按一定比例取中药材枸杞子、白扁豆、黄草花，加入原料中药材重8‑15倍的水，浸泡2‑3小时，取出再煎煮50‑70分钟，后连同煎煮液一起放入打浆机进行打浆，制成中药浆；E．混合、酶解：取蒸熟冷却后的大豆100‑150重量份、熟密蒙花白豆泥20‑50重量份、中药浆6‑10重量份，均匀混合后，加入纤维素酶0.1‑0.5重量份、蛋白酶0.3‑0.6重量份、果胶酶0.04‑0.09重量份，搅拌均匀，加热至38‑42℃，保持50‑60分钟，进行酶解；F.接种、制曲：将酶解后的密蒙花白豆泥混合物快速移入接种床内，添加经纯粹扩大培养后的米曲霉菌种种曲0.5‑0.8重量份、小麦粉20‑50重量份充分参拌均匀，再将接种后的曲料送入曲室曲池内，进行制曲；G．发酵：将成曲用制醅机粉碎成2毫米左右的均匀颗粒，添加浓度为12‑13波美度食盐水10‑15重量份，置于发酵室中发酵18‑20天，再加入谷氨酰胺酶0.008‑0.02重量份，搅拌均匀后，继续发酵10‑12天，制得成熟酱醅；H．淋油、勾兑：将前次生产留下的三油加热至85‑95℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池底部把生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分，再取头油与二淋油根据要求进行勾兑，澄清，制成密蒙花风味白豆酱油；I．过滤、灭菌：将密蒙花风味白豆酱油放入装有200‑220目筛网布的过滤机进行过滤，再加热至100‑120℃进行消毒灭菌，时间为20‑30分钟，再静置澄清6‑7天，得成品密蒙花风味白豆酱油；J．检验、包装、贮存：将检验合格的密蒙花风味白豆酱油成品，在无菌环境下经灌装机罐装、贴标、封箱，入通风干燥的库房重离地、墙存放。