[发明专利]一种玫瑰大头菜的制备工艺

摘要

本发明公开了一种玫瑰大头菜的制备工艺，包括以下步骤（1）修整；（2）腌制；（3）晾晒；（4）淘洗；（5）涮酒；（6）酱制；（7）发酵；（8）复晒；（9）酱制；（10）回淋；（11）发酵。本发明生产工艺具有以下优点1、该方法制作简单，成品无杂质、口感一致，便于贮存，保质期长；2、采用三腌法，提高腌制效果；3、回淋环节中每月都需要回淋一次，这是由于红糖粉的压制要慢慢融化，达到让玫瑰糖、红糖粉、酱油三者混合均匀，从而实现大头菜自然完全吸收；4、最后一步的发酵环节，经过24个月的发酵，使得大头菜色泽深褐，咸甜适口，质地脆嫩，有酱香味，玫瑰味浓郁。

主权项

一种玫瑰大头菜的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）修整：将大头菜削去老斑、须根，再纵剖为大小相等的纵剖瓣，大的纵剖为四瓣，中等的纵剖三瓣，小的纵剖两瓣；经修整、清洗，以重量为1000kg计，进行下一环节；（2）腌制：进行了三次腌制，第一次腌制加盐：每一层大头菜撒入一层食盐，加盐总量为每1000kg大头菜中加入50kg食盐，腌制3天后在原池用卤水清洗大头菜后，倒入另外一池；第二次加盐：每一层大头菜撒入一层食盐，加盐总量为每1000kg大头菜中加入30kg食盐，腌制2天后原池用卤水清洗大头菜，倒入另外一池；第三次加盐：每一层大头菜撒入一层食盐，加盐总量为每1000kg大头菜中加入20kg食盐，腌制2天，总计腌制7天；（3）晾晒：腌制完成后，在原池用卤水淘洗、起池、沥干，放在竹篾笆上晾晒，晒至不粘手；（4）淘洗：把盐水浓度调配至50%放入容器中，将晾晒好的大头菜放在盐水中漂洗，沥干；（5）涮酒：把沥干水的大头菜放在盛装50℃的白酒中涮洗，沥干；（6）酱渍：把大头菜放入池中，加入酱液酱渍，用重物压住大头菜，防止其漂浮，酱液浸过大头菜即可；（7）发酵：在原池进行前期发酵，浸泡发酵60天即可，发酵时间过长会导致食盐含量过高，达到60天的大头菜已变成酱红色即可；（8）复晒：把大头菜捞出，沥干酱液，放在竹篾笆上晾晒，晒至表皮出现皱褶；（9）酱制：a、玫瑰糖制备：每年4月—5月采集食用玫瑰花，摘除玫瑰花蒂，用清水淘洗干净，用菜刀剁碎，将一个花瓣剁成两三瓣即可；把玫瑰花和红糖粉按照1:3的比例混合搅拌均匀，放入大缸内，表面用红糖粉封严夯实，缸口用塑料布密封严实，一周后有汁液渗出便可进行第一次倒缸，随后15天倒缸一次，倒缸的作用是排出微生物发酵过程中产生的气体，确保玫瑰花与红糖粉混合均匀。两个月的发酵期完成后便形成了玫瑰糖；b、把大头菜放在池中或桶内，把玫瑰糖放在大头菜上面，再把红糖粉撒在玫瑰糖上，加入酱油，浸过红糖粉；（10）回淋：发酵1个月后开始回淋，把酱油抽起来回淋，每月进行回淋一次；（11）发酵：在原池内经过24个月的发酵后即成成品。