[发明专利]一种番茄牛腩复合调味料的制备方法

摘要

本发明公开了一种番茄牛腩复合调味料的制备方法，以牛肉为原料，用酶解法制备牛肉酶解液，然后将重量分数为100份的牛肉酶解液、1‑1.5份的氧化油脂、1‑3份的葡萄糖、1‑3份的半胱氨酸、3‑6份的VB1、1‑4份的赖氨酸、2‑5份的甲硫氨酸、3‑5份的木糖、以及其他香辛料搅拌均匀后进行美拉德反应，100℃下反应0.5‑1h，再加入50‑70份的去皮番茄，反应0.5‑1h，降温至60℃静置熟化0.5h，再进行调味、调质即可。本发明的有益效果为：采用酶解反应、美拉德反应与脂肪调控氧化相结合的技术，能最大限度地保持复合调味料的营养成份和呈味物质，营养价值高，香味浓郁逼真，并能够实现工业化生产和标准的统一，减少时间成本，并保证产品风味质量的稳定。

主权项

1.一种番茄牛腩复合调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，（1）以牛肉为原料，用酶解法制备牛肉酶解液，步骤如下：将重量份数为300份的牛肉洗净沥干后过绞肉机绞碎；将得到的牛肉碎投入酶解罐中，并加入400‑600份的纯化水，开动搅拌器，升温；当温度升到45℃时，加入0.2‑0.6份的风味蛋白酶，搅拌均匀后，45℃酶解3‑4小时；酶解结束后将温度升到90℃，灭酶10分钟，得牛肉酶解液；将所得牛肉酶解液过胶体磨，备用；（2）以牛肉酶解液作为前体物，通过美拉德反应，制备番茄牛腩风味香精，步骤如下：将重量份数为100份的牛肉酶解液投入反应罐中，加入1‑1.5份的氧化油脂、1‑3份的葡萄糖、1‑3份的半胱氨酸、3‑6份的VB1、1‑4份的赖氨酸、2‑5份的甲硫氨酸、3‑5份的木糖、0.2‑1份的料酒、0.5‑1.5份的生抽、0.05‑0.1份的生姜、0.05‑0.1份的八角、0.05‑0.1份的桂皮、2‑5份的番茄酱、1‑4份的葱，搅拌均匀；95‑100℃下反应0.5‑1h，再加入50‑70份的去皮番茄，反应0.5‑1h，降温至60℃静置熟化0.5h；所述氧化油脂的制备方法为：将精制牛油放入氧化设备中，并通入无水、无抗氧化剂的压缩空气，加温至90‑100℃，氧化时间为4‑6h，通入空气量为75L/h；（3）调味：加入重量份数为0.2‑0.8份的食盐、2‑5份的白砂糖、0.1‑0.5份的柠檬酸和0.1‑0.5份的苹果酸；（4）调质：加入重量份数为0.1‑0.3份的黄原胶、3‑5份的变性淀粉和0.2‑0.5份的羧甲基纤维素钠；（5）将调配好的调料过胶体磨，即可。