[发明专利]一种利用土豆制备酱油专用焦糖色素的方法

摘要

本发明公开了一种利用土豆制备酱油专用焦糖色素的方法，属于焦糖色素领域。本发明取土豆经过乳化、去蛋白、酶解、灭酶处理，处理后过滤、浓缩得浓缩液，将浓缩液调节pH后加入硫酸铵和氨水在加热条件下进行反应得粗焦糖色素，再和乙醇混合用超临界二氧化碳萃取，最后浓缩、喷雾干燥即可，本发明采用超临界二氧化碳萃取法，在超临界流体二氧化碳中加入无水乙醇夹带剂，改变了焦糖色素的极性，使其具有亲油性，可以直接溶解于油性物质中，节省了大量制备时间，制得焦糖色素的色率为48956～59724EBC，红色指数为5.6～7.0，具有广阔的应用前景。

主权项

一种利用土豆制备酱油专用焦糖色素的方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）将1～2kg土豆用水洗净，削去表皮，用刀切成1～2cm³的小块后装入陶瓷罐中，再加入土豆质量0.1～0.3%亚硫酸钠进行护色1～2h，过滤后将土豆块放入胶体磨中粉碎，得土豆泥；（2）向磨碎后的土豆泥中加入浓度为0.5mol/L盐酸调节pH至5～6，静置1～3h后放入卧式离心机中以10000～12000r/min转速离心分离，得到下层去除蛋白质后的土豆泥；（3）称取500～600g去除蛋白质后的土豆泥移入酶解罐中，加入其体积1～2倍的去离子水和20～30g食盐，再用白醋调节pH至5～6后，用搅拌棒搅拌均匀，继续加入酶解罐中总质量1%淀粉酶和2%糖化酶，密封罐口后放入恒温箱，在35～45℃下酶解3～4h；（4）酶解结束后过滤去除滤渣得到酶解液，量取1～2L酶解液倒入烧杯中，用远红外加热至110～120℃灭酶3～5min，再用双联过滤器和板框压滤机双重过滤后，收集滤液放入旋转蒸发器，旋蒸浓缩至滤液原体积的2/3，得浓缩液；（5）量取500～600mL上述浓缩液倒入1L烧杯中，用浓度为0.1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至7～8，加入浓缩液总质量3～4%硫酸铵，水浴升温至90～100℃后加入10～15mL质量浓度为30%双氧水，继续升温至120～130℃保温反应40～60min，得粗焦糖色素；（6）将无水乙醇与上述粗焦糖色素按体积比为4:1进行混合后移入萃取釜中，进行超临界二氧化碳萃取60～90min，萃取完毕后将萃取釜内物料移入浓缩罐中，在800～900Pa压力下浓缩10～20min后喷雾干燥即得一种酱油专用焦糖色素。