[发明专利]一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法

摘要

本发明涉及一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法，是使用专用麦芽，将粉碎的专用麦芽100℃下料，经糊化、液化，降解其中的淀粉生成糊精，降解蛋白质与非淀粉多糖生成可溶性组分，主要提供麦汁中非发酵浸出物；普通麦芽与焦香麦芽主要提供麦汁中必要的可发酵性糖、α-氨基氮、蛋白质、非发酵浸出物、风味物质及其前体物质；定型麦汁中过饱和的氧可保障啤酒酵母的增殖，控制麦汁极限发酵度低于20％。本发明有效控制了麦汁中可发酵性糖的含量，在后续的发酵过程中只生成适量的酒精且无多余的可发酵性糖残留，成品酒风味与普通啤酒更接近，保障了啤酒生产的经济性。

主权项

一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)麦芽、焦香麦芽粉碎后与投料水m/v 1:4～5混合，于35～45℃维持30～60min，升温至50～55℃维持30～60min，迅速升温至80℃，得麦醪A；2)将专用麦芽粉碎后与100℃的投料水m/v 1:4～5混合，煮沸至100℃，添加耐高温α‑淀粉酶，保温至碘反应消失；自然降温至55～60℃后添加中性蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶维持60～90min，升温至80℃得到麦醪B；将麦醪B与步骤1)得到的麦醪A混合后趁热过滤、洗糟，洗糟水的添加量由定型麦汁要求的浓度确定，得原麦汁；将原麦汁煮沸，并添加啤酒花、沉淀酒花糟与热凝固物，冷却至20℃以下，过滤并通入无菌风至终麦汁中含氧量为8～12mg/L，得含低发酵性糖啤酒麦汁；所述洗糟水温度80℃；所述麦芽、焦香麦芽和专用麦芽的重量百分比之和为100％，其中专用麦芽重量比大于等于65％。