[发明专利]一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术

摘要

本发明公开了一种利用难以剥皮的紧皮柑桔做原料，制作方便食用的全果柑桔罐头生产技术，主要包括以下步骤：磨果或划皮；热烫或复合酶处理；全果去皮脱囊衣；全果去杂分级；塑料袋(杯)真空包装；或铁(玻)罐真空包装，微波或热水灭菌；冷藏或常温贮藏。本发明采用磨果或划皮预处理，全果酶法去皮脱囊衣，全果改良酸碱法脱囊衣，全果分级真空包装，微波或热水灭菌的方法生产方便食用和利用的全果柑桔罐头。本发明技术可以节省30％左右的酸碱或酶制剂和脱囊衣用水，降低15％左右原料损耗率，高效利用适宜鲜食而不宜鲜销的紧皮柑桔，由此可以节省20％左右生产成本和大大提高果实的附加值，为消费者提供方便食用的鲜果。

主权项

一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，包括以下步骤：(1)磨果划皮：甜橙、杂柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚类等紧皮果实的磨果或划皮，以利于热烫剥皮或复合酶的渗人去皮。(2)热烫或复合酶处理：①热烫时间1‑3分钟，烫果的温度90‑95℃，视品种、成熟度和果皮厚度而定；②或者复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)处理，用量0.6％～0.8％，pH4，温度50℃，处理时间40‑50分钟，用量和处理时间视品种、成熟度和果皮厚度而定；(3)剥皮：将热烫或复合酶处理后的上述种类的果实的果皮剥去；(4)全果脱囊衣：①酸碱脱囊衣，将去皮后的果球放入流槽，先用浓度0.6‑0.9％食品级盐酸在25～30℃处理时间40‑50分钟，用清水漂洗后再用浓度0.3‑0.4％食用氢氧化钠碱在25～30℃处理15‑20分钟，在碱处理液中添加0.04％EDTA(乙二胺四乙酸)或焦磷酸钠缓冲剂，可以得到果肉完全裸露的果球；②或者前述复合酶脱囊衣，用量0.6％～0.8％，pH4，温度50℃，处理时间40‑50分钟，用量和处理时间视品种、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球；(5)整理和分选：将脱去外囊衣的果球用水漂洗干净，整理去掉粘连在果球上的残存囊衣和桔络，根据商品要求按大小分级。(6)包装或装罐和灭菌：或直接真空包装在塑料袋内或塑料盒(杯)内，用微波或热水灭菌，使果心温度达到95℃，灭菌1分钟，用分段温冷水冷却到15℃或常温，装箱放入0‑4℃冷库中贮运销；或放入马口铁(玻)罐内，灌入调配好的20‑25°Brix糖水(或纯净水)，在85℃脱气后，真空封罐，用95‑100℃热水灭菌，罐心温度达到85℃以上15‑20分钟。用分段温冷水冷却到35℃，在25℃左右保温一周，剔除胀胖罐(听)后装箱常温贮运销。