[发明专利]一种天然酸奶香精底料及其微生物发酵生产方法

摘要

一种天然酸奶香精底料及其微生物发酵生产方法，主要包括制备乳酸菌冷冻发酵剂、配制酸奶发酵培养基和制备天然酸奶香精底料，利用多种乳酸菌冷冻发酵剂对鲜牛奶或全脂奶粉或脱脂奶粉为主要底物的酸奶发酵培养基进行发酵处理，离心进行初步的固液分离，上清液经精制过滤后获得的透明澄清液体即为天然酸奶香精底料。本发明利用微生物发酵法生产的天然酸奶香精底料，其中含有酸类、醇类、酮类、内酯类、含硫化合物等多种重要奶香致香成分，经过适当修饰后制成的酸奶香精，可广泛应用于各种饮料、乳品、冰激凌、烘焙食品、糖果等。与普通的调配型酸奶香精相比，该发酵型酸奶香精不仅香气纯正、浓郁、圆润、回味悠长，并且具有丰厚的发酵感口味。

主权项

1. 一种天然酸奶香精底料的微生物发酵生产方法，其微生物发酵生产方法步骤顺序主要包括制备乳酸菌冷冻发酵剂、配制酸奶发酵培养基和制备天然酸奶香精底料，其具体步骤顺序如下：制备乳酸菌冷冻发酵剂：(1)选用下列任一乳酸菌菌种按如下步骤分别培养制备乳酸菌冷冻发酵剂：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)CGMCC1.2471或德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)CGMCC1.2161或嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)CGMCC1.1854或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)CGMCC1.9；(2)乳酸菌的普通培养：将上述乳酸菌分别接种于含有15～20g/L琼脂的MRS固体培养基上，25℃～45℃条件下培养16～48小时；上述的MRS固体培养基，具体配方是：蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母抽提物5g/L，K2HPO4 2g/L，柠檬酸氢二铵2g/L，乙酸钠5g/L，葡萄糖20g/L，MgSO4·7H2O 0.58g/L，MnSO4·H2O 0.19g/L，琼脂粉15～20g/L；调节pH为6.2～6.4，加入1ml/L的吐温80；115℃条件下灭菌20分钟；(3)乳酸菌的增菌培养：将步骤(2)培养的乳酸菌菌株分别在无菌条件下用接种环接1～2环于30～100ml的液体增菌培养基中，30℃～45℃条件下，在摇床上振荡培养4～16小时，制得各种乳酸菌发酵液，其中活菌数达到109～1010CFU/ml；上述的液体增菌培养基，具体配方是：脱脂奶粉80g/L，乳清粉30g/L，番茄汁10g/L，酵母抽提物5g/L，乳糖10g/L，CaCO35g/L；115℃条件下灭菌20分钟；(4)收集菌体：将上述各种乳酸菌发酵液分别在0℃～20℃，转速为5000～10000转/分钟，时间为5～10分钟条件下进行离心处理，收集沉淀菌体；(5)添加菌体冻干保护剂：在无菌条件下，将上述各种乳酸菌沉淀菌体分别与菌体冻干保护剂均匀混合；上述的菌体冻干保护剂，具体配方是：脱脂奶粉100g/L，甘油10g/L，海藻糖20g/L，谷氨酸30g/L，吐温805ml/L；(6)菌体冻干前的预冷处理：将混合有冻干保护剂的各种乳酸菌沉淀菌体在-15℃～-18℃条件下，进行6～16小时的预冷处理；(7)真空冷冻干燥制备乳酸菌冷冻发酵剂：将预冷处理的各种乳酸菌菌体分别进行真空冷冻干燥，制成乳酸菌冷冻发酵剂，并于-18℃～-20℃条件下储存备用；(8)配制酸奶发酵培养基：包括鲜牛奶或全脂奶粉或脱脂奶粉、葡萄糖、乳清粉、柠檬酸氢二铵和水，具体配方是：鲜牛奶或全脂奶粉或脱脂奶粉100～900g/L，葡萄糖5～50g/L，乳清粉10～90g/L，柠檬酸氢二铵5～50g/L；(9)均质：将配制好的酸奶发酵培养基搅拌均匀后，室温下进行均质处理，转速为3000～6000转/分钟，时间为5～20分钟；(10)灭菌：将均质后的发酵培养基加热灭菌，温度为85℃～105℃，灭菌时间为5～30分钟；(11)冷却：将灭菌后的发酵培养基冷却至30℃～45℃；(12)接种：将按上述步骤(1)-(7)培养制成的两种或者两种以上的乳酸菌冷冻发酵剂混合制成工作发酵剂，并将其按总添加量为0.05～80g/L接种于按上述步骤(8)-(11)配制的酸奶发酵培养基中；然后进行天然酸奶香精底料的制备：(13)发酵：将步骤(12)接种多种乳酸菌冷冻发酵剂的培养基进行发酵处理，发酵温度为37℃～45℃，发酵时间为4～24小时；控制发酵后的酸度为70～130°T；(14)初步的固液分离：将步骤(13)得到的酸奶发酵物在3000～4000转/分钟的条件下离心5～8分钟，进行初步的固液分离；(15)精制过滤：将步骤(14)得到的酸奶发酵物上清液进行精制过滤，得到透明澄清的天然酸奶香精底料；(16)样品检测：将步骤(15)得到的透明澄清的液体样品，用GC/MS进行奶香致香成分的定性检测。