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[发明专利]一种南乳汁液态深层发酵工艺-CN201410464638.0有效
发明人：余龙生;谢小本 -专利权人： 绍兴咸亨食品有限公司
申请日： 2014-09-12 - 公布日： 2015-01-07 - 主分类号： A23L1/23 文献下载
摘要：本发明涉及一种南乳汁液态深层发酵工艺，包括以下步骤(1)筛选黄豆，并浸泡，然后将浸泡后的黄豆进行研磨；(2)将研磨结束的豆浆进行虑浆；(3)将步骤(2)中的豆浆在100℃下煮浆4min；(4)将步骤(3)中煮好的豆浆冷却，将菌种接入到斜面培养基中进行培养，然后将培养好的菌种接入到豆浆中进行前发酵；(5)将步骤(4)中培养好的物料进行腌制，然后进行后发酵；(6)后发酵结束后进行调味；(7)将步骤(6)中调味完成的物料进行杀菌，然后灌装并成箱；本发明直接采用豆浆接种霉菌纯种发酵，对发酵底物进行严格灭菌处理，发酵成熟后进行调味杀菌，则可大大缩短发酵周期，简化生产工艺、提高原料的利用率和产品质量。
一种乳汁液态深层发酵工艺

[发明专利]火腿腐乳的生产工艺-CN201010193921.6有效
发明人：余龙生;戴宝灿;陶新功;谢小本 -专利权人： 绍兴咸亨食品有限公司
申请日： 2010-06-03 - 公布日： 2010-10-27 - 主分类号： A23L1/20 文献下载
摘要：本发明涉及一种腐乳生产工艺，尤其涉及一种添加火腿等辅料的腐乳生产工艺，其工艺步骤为：挑选黄豆除去杂质——黄豆浸泡——磨豆——滤浆——煮浆——点浆——上榨——压榨——划胚——发酵——腌制——添加高糖卤汁——后发酵——分装——添加熟制火腿丁或及其他配料——贴标包装——装箱入库后即为成品，本发明优点在于：腐乳在入大坛发酵时添加高糖卤汁，有利于延长腐乳成熟周期，提高腐乳口感；在腐乳分装过程添加白糖熬制的糖渍火腿丁，增加腐乳风味，改善腐乳口感；腐乳分装后添加由白糖熬制的糖渍火腿丁及其他配料，通过高糖环境遏制腐乳的后发酵活动，延长了腐乳的保质期，消除传统腐乳的泛酸现象。
火腿腐乳生产工艺

[发明专利]一种腐乳毛坯腌制的方法-CN200810164181.6无效
发明人：尹源明;刘东红;余龙生;谢小本;乐莽;戴宝灿 -专利权人：浙江大学;绍兴咸亨食品有限公司
申请日： 2008-12-29 - 公布日： 2009-06-17 - 主分类号： A23L1/22 文献下载
摘要：本发明公开了一种腐乳毛坯腌制的方法。将已发酵好的腐乳毛坯分层放入腌制桶中，分层加盐，总加盐为总用盐量20％-70％的盐；或先将毛坯分层放入腌制桶不加盐；加入浓度为10％～饱和的盐水，使盐水淹没毛坯；将微孔过滤器盖在毛坯上，如开始毛坯分层放入腌制桶时未加盐，则将腌渍所需全部盐放在微孔过滤器上；如开始毛坯分层放入腌制桶时，已放入总用盐量20％-70％的盐，则把剩余的80％-30％的盐放在微孔过滤器上，再压上重物，防止毛坯浮起；待盐完全溶解后，视半成品含盐量的要求，中止即可。采用微孔过滤器上放置盐后，盐从上层不断溶化，使浸泡毛坯的盐水浓度均匀，从而提高盐份均匀度。同时减少盐用量，提高生产效率。
一种腐乳毛坯腌制方法