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[发明专利]一种腌制酸豆角或酸芥菜成功率高的方法-CN202310711181.8在审
发明人：郭媛;庞浩;林丽华;刘艺;汤宏赤;王子龙;管明东;王宏萌 -专利权人：广西科学院
申请日： 2023-06-15 - 公布日： 2023-09-15 - 主分类号： A23L19/20 文献下载
摘要：本发明提出一种腌制酸豆角或酸芥菜成功率高的方法，包括原料筛选及处理、发酵种子液培养及扩繁以及酸菜腌制三个步骤，本发明通过原料挑选，并采用超声波清洗技术进行清洗，可以去除农残的同时去除虫卵，实现蔬菜清洗后直接腌制，且腌制过程中不腐烂的效果，再通过菌种培养的方式，采用MRS活化和蔗糖水扩繁技术，保证了蔬菜的发酵效果，发酵过程中抑杂菌效果更好，腌制成功率更高，更加适应于工业化大生产的要求，对于蔬菜旺季快速大量处理具有较好效果，同时在发酵过程中无需晾干调整，发酵周期长短可控，可避免有害菌污染等，更符合现代人们对天然、安全、绿色、营养和健康的追求，能够满足更多消费者的需求。
一种腌制酸豆芥菜成功率方法

[发明专利]一种酸笋二步法发酵工艺-CN202310475372.9在审
发明人：郭媛;林丽华;庞浩;刘艺;汤宏赤;王子龙;管明东;王宏萌 -专利权人：广西科学院
申请日： 2023-04-28 - 公布日： 2023-08-01 - 主分类号： A23L19/20 文献下载
摘要：本发明公开了一种酸笋二步法发酵工艺，涉及食品发酵技术领域。本发明发酵工艺包括纯乳酸菌发酵及风味调整两个步骤。第一步，纯乳酸菌发酵：对乳酸菌进行活化培养后接种至蔗糖水溶液中扩繁，将扩繁得到的乳酸菌发酵种子液加入水中，同时加入鲜笋使其没入水面以下，封口室温发酵；第二步，风味调整发酵：将发酵微生物或酶加入第一步纯乳酸菌发酵体系中，确保笋不露出水面，置于室温进行二次发酵。本发明采用MRS活化+蔗糖水扩繁技术，保证了酸笋的发酵效果，成本低、安全性好；同时，通过先快速产酸保质，后添加风味微生物菌群或酶进行微生物风味代谢调整，可获得传统风味和现代发酵技术的融合。
一种酸笋二步法发酵工艺