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[发明专利]一种低饱和脂肪酸酥皮油及其制备和烘焙应用-CN202210891465.5有效
发明人：孟宗;毛继贤 -专利权人：江南大学
申请日： 2022-07-27 - 公布日： 2023-08-25 - 主分类号： A23D9/007 文献下载
摘要：本发明公开了一种低饱和脂肪酸酥皮油及其制备和烘焙应用，属于油脂和乳化脂肪制品技术领域。本发明所述的制备低饱和脂肪酸酥皮油的方法，包括如下步骤：(1)将植物油脂和动物油脂分别熔化后，混合均匀，得到混合基料油；(2)在液态油中加入小分子凝胶剂，进行凝胶，得到油凝胶；(3)将步骤(1)的混合基料油和步骤(2)的油凝胶按照质量比60～95：5～40混合均匀，得到混合油相，之后加水，进行乳化、急冷、捏合、熟化，得到所述的低饱和脂肪酸酥皮油。本发明制备得到的酥皮油不含反式脂肪酸，具有良好的塑性，具有低脂、低乳化剂无负担的特性；且利用本发明中酥皮油制备的烘培产品可与商业酥皮油烘焙产品达到相似的结构。
一种饱和脂肪酸酥皮油及其制备烘焙应用

[发明专利]一种由晶体网络和多糖共同稳定的烘焙脂肪替代物及其制备方法和应用-CN202211743269.X在审
发明人：孟宗;毛继贤 -专利权人：江南大学
申请日： 2022-12-31 - 公布日： 2023-06-06 - 主分类号： A21D2/16 文献下载
摘要：本发明公开了一种由晶体网络和多糖共同稳定的烘焙脂肪替代物及其制备方法和应用，包括将植物固态油脂或动物固态油脂和小分子乳化剂溶解于液态植物油脂中，得到油凝胶溶液；将水溶性多糖溶解去离子水中，得到水凝胶溶液；将所述水凝胶溶液边滴加边搅拌加入所述油凝胶溶液，均质，得到高内相乳液；之后凝胶化，得到烘焙脂肪替代物。本发明制备出水包油型乳液凝胶、油包水型高内相乳液凝胶，在3D打印的应用中，这两种类型的乳液凝胶表现出不同打印的效果。
一种晶体网络多糖共同稳定烘焙脂肪替代及其制备方法应用