[发明专利]植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用

摘要

本发明公开了一种植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，属于乳品加工技术领域，通过在凝乳时植物多糖对脂肪球的电荷作用，从而干预了羊干酪中的脂肪聚集，实现了对新鲜羊干酪中脂肪含量的有效调控，低浓度植物多糖作用下，羊干酪中的脂肪由于植物多糖的电荷作用尺寸有所减小，蛋白质的网络结构被破坏，空洞增大；随着植物多糖浓度的增加，羊干酪中的脂肪更易形成更大的聚集状态，高浓度的植物多糖与乳蛋白形成多糖‑蛋白质网络结构，使得羊奶酪体系中发生相分离，呈聚集状态的脂肪会因空位絮凝而脱离奶酪体系，从而实现奶酪凝块中的脂肪含量的降低。