[发明专利]一种鸭蛋快速腌制的工艺

摘要

本发明公开一种鸭蛋快速腌制的工艺，包括以下步骤：S1：分段溶解依地酸、葡萄糖酸钾、酒石酸，再与PEG‑80失水山梨醇月桂酸酯进行乳化，得预处理液；S2：分6次将香料粉加入60‑70％Vol浓缩白酒、黄酒、红酒的等体积混合液，并以微波辐射辅助萃取，离心、过滤，用盐水熬煮香料滤渣，冷却后，与香料提取液、红曲粉混合，得腌制液；S3：筛选出优质鸭蛋，洗涤、阴干；S4：初期，在交变磁场的作用下，充气鼓泡式动态腌制鸭蛋，中后期，以50‑80KPa/d的升压速率进行加压腌制，熟化、真空包装、灭菌后，即得成品咸鸭蛋。本发明先对鸭蛋作预处理，再利用交变磁场协同充气鼓泡的动态腌制法和加压静态腌制法分步盐渍，增强鸭蛋壳通透性，提高腌制速率。

主权项

1.一种鸭蛋快速腌制的工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：将100份水加热至35‑45℃，依次加入3‑6份依地酸、1‑2份葡萄糖酸钾、0.1‑0.5份酒石酸，磁力搅拌10min后，升温至60‑70℃，再加入0.4‑1.2份PEG‑80失水山梨醇月桂酸酯，以7‑15MPa的剪切压力乳化匀质30min，得预处理液；S2：将白酒、黄酒、红酒分别蒸馏、浓缩至60‑70％Vol，等体积混匀后，得萃取液，分6次将香料粉加入萃取液中，每次添加后，以420‑580W的脉冲微波辐射处理5min，再搅拌10min，离心、过滤后，得香料提取液，以1：85的料液比将香料滤渣混入20％盐水中，煮沸后，改文火继续熬煮2h，冷却后，与香料提取液、红曲粉混合，得腌制液；S3：在日光灯光线下，逐个剔除破壳蛋、裂纹蛋、软皮蛋、霉蛋、散黄蛋，将筛选出的鸭蛋放于预处理液中浸泡2h，洗涤、阴干后，备用；S4：将预处理后鸭蛋浸入腌制液中，在交变磁场的作用下，以4‑6L/min的排量向腌制液中充入氮气，进行连续鼓泡式动态腌制，8‑10d后，再以50‑80KPa/d的升压速率加压腌制5‑7d，经熟化、真空包装、灭菌后，即得成品咸鸭蛋。