[发明专利]一种靖西大果山楂醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种靖西大果山楂醋的制备方法，属于果醋制备技术领域。本发明包括山楂果叶的脱涩，山楂果的破碎打浆，山楂果叶的酶解，调糖，酒精发酵，山楂酒和米醋共同醋酸发酵，灭菌、过滤等步骤，制得的山楂醋兼有食醋的特有气味和山楂的香气，总酸度(以醋酸计)为48‑54g/L，酸味柔和，不涩，口感和保健功效较现有山楂醋都得到了提升，在生产优质山楂醋的同时生产高钙、高活性膳食纤维产品；本方法工艺简单可行，产品质量好，成本低，具有较好的经济效益和社会效益。

主权项

1.一种靖西大果山楂醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料的选取：主要包括以下组分：靖西大果山楂，靖西大果山楂叶，大米，稻壳，麸皮，豆粕；(2)米醋的制备：将大米、稻壳、麸皮和豆粕按照重量比为5‑7:2:2:1的比例分别浸泡蒸煮后混合，然后加入水和麸曲，搅拌3‑5次后入缸捣实，封缸发酵5‑7天，然后倒缸14‑16天，加入纯净水淋醋8‑12h，得到米醋，备用；(3)山楂果和叶脱涩：将靖西大果山楂果和山楂叶放到脱涩剂内浸泡10‑15min，然后用0.03‑0.08mm的无毒塑料膜进行真包装处理，再在15‑25℃下贮存3‑5天；所述脱涩剂为壳聚糖、氯化钙、碳酸氢钠和乙醇组成的混合溶液，各组分的重量百分比分别为：壳聚糖1.8‑7.6％、氯化钙0.5‑2.2％、碳酸氢钠0.2‑0.6％，其余为乙醇；(4)山楂果和叶的破碎打浆：用破碎机将山楂果破碎成3‑5瓣，然后与山楂叶一起打浆,破碎打浆时喷雾添加1.2‑1.5％的抗氧化剂；(5)山楂果和叶的酶解：加入山楂浆质量2/5‑4/5的水,搅匀,迅速加热至沸,保持15‑20min后立即冷却,冷至48‑52℃时加入按山楂浆质量0.3‑0.6％的果胶‑纤维素复合酶,保温45‑50℃,酶解2.5‑5h,然后进行离心分离取汁；(6)调糖：用白砂糖将山楂汁的糖分调整到13‑16％(V/V)；(7)酒精发酵：将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入200‑500mg/L的混合酵母菌液，温度保持在26‑35℃进行酒精发酵，发酵时间为3‑5天，当酒精含量达到8‑10.5％(V/V)时停止发酵，得到山楂酒；所述混合酵母菌液是将尖端酵母、葡萄酒活性干酵母、巴氏酵母和生香酵母放入到3％‑5％的葡萄糖溶液中培养得到的，四者添加的质量比为1‑2:7‑9:2‑3:1‑3；(8)醋酸发酵：先将步骤(7)得到的山楂酒与步骤(2)中得到的米醋混合，两者的混合质量比为7‑12:5，然后往混合液中加入8‑10％(V/V)的AS1.41醋酸菌，在32‑36℃下发酵42‑48个小时，得到靖西大果山楂原醋；(9)山楂原醋的灭菌、过滤：将发酵结束的靖西大果山楂原醋加热至100℃，密封保温10‑15min，然后冷却至室温，静置过滤，将滤液在130℃持续8‑10秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得靖西大果山楂醋；(10)步骤(7)过滤得到的滤渣按常规条件进行干燥，粉碎得到高钙、高活性膳食纤维粉产品。