[发明专利]一种香肠加工方法

摘要

本发明公开了一种香肠加工方法。该方法通过L‑精氨酸、L‑赖氨酸、L‑半胱氨酸、亚硝酸钠和L‑抗坏血酸按一定比例复配添加到肉糜中，经过腌制、灌肠、煮制所得肉肠，使其红度值提高了10%～17%，亮度值提高了6%～12%，起到了提高并稳定色泽的作用。通过75～80℃水煮制，防止因过高温度导致肌红蛋白氧化，产生不良色泽，保持了肉制品的原有组织结构和营养素，符合肉制品的发展趋势。氨基酸与糖结合，产生风味物质，改善产品风味。而亚硝酸钠的残留量为4.5～10mg/kg，远低于国家标准，为广大消费者所接受。

主权项

一种香肠加工方法，其特征在于，具体操作步骤如下：（1）原料肉预处理首先去除鲜瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将瘦肉用绞肉机绞碎，同样的设备将猪肥膘绞碎，将绞碎的瘦肉与肥膘肉按一定的比例充分混合，得到肉糜；（2）肉馅制备a、按下列重量份称取步骤（1）已制得的肉糜100、L‑赖氨酸0.4～0.5、L‑精氨酸0.3～0.5、L‑半胱氨酸0.4～0.5、L‑抗坏血酸0.2～0.4、氯化钠1.5～1.7、氯化钾0.5～0.7、味精0.3、白砂糖0.5、五香粉0.04和亚硝酸钠0.01、水8～12；b、在温度4℃的环境下，将称取的L‑赖氨酸、L‑精氨酸、L‑半胱氨酸、L‑抗坏血酸、氯化钠、氯化钾、味精、白砂糖、五香粉和亚硝酸钠和水充分混合溶解，再加入到肉糜里混合，搅拌12～15min，然后在4℃条件下腌制24h，得肉馅；（3）灌肠将步骤（2）所得肉馅灌装到聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；（4）煮制将灌好的香肠在75～80℃水中煮制25～30min，用流动的水冷却15min，即得香肠成品。