[发明专利]一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法有效
申请号: | 201610598694.2 | 申请日: | 2016-07-27 |
公开(公告)号: | CN106213470B | 公开(公告)日: | 2019-09-10 |
发明(设计)人: | 石星波;王紫梦;邓洁红 | 申请(专利权)人: | 湖南农业大学 |
主分类号: | A23L29/00 | 分类号: | A23L29/00;A23L19/18;A21D13/60;A21D13/06;A21D2/36 |
代理公司: | 长沙正奇专利事务所有限责任公司 43113 | 代理人: | 何为;袁颖华 |
地址: | 410128 湖*** | 国省代码: | 湖南;43 |
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摘要: | 一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法,该方法以干酪乳杆菌等菌种为发酵菌种、酸性果汁为发酵液;在高温条件下,将经发酵后的酸性果汁(液体)或浓缩后发酵酸性果汁(半固体)添加到饼干、面包、油条等高温热加工食品中,监测食品体系中生成丙烯酰胺的含量,其抑制率为60‑95%。本方法不仅能增强食品的风味,而且能有效地降低食品体系中丙烯酰胺的含量,能够广泛地应用于多种热加工食品中,具有一定的市场推广价值。 | ||
搜索关键词: | 一种 发酵 酸性 果汁 降低 高温 加工 食品 丙烯酰胺 生成 方法 | ||
【主权项】:
1.一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法,其特征在于:该方法是于高温加工食品的加工过程中,于原料中添加发酵酸性果汁后再进行加工,该发酵酸性果汁的添加量为原料重量的1%‑30%;其中,该发酵酸性果汁是取新鲜果蔬洗净、去皮和核后榨汁,纱布过滤后离心,取上清液,得滤汁;根据滤汁的酸性程度,利用不同的滤汁调节pH值为3.00,再将调pH后的滤汁经巴氏杀菌后按体积量接入1‑7%发酵益生菌于30‑40℃恒温静止发酵1‑7天,过滤得到;上述新鲜果蔬为柠檬、苹果、山楂、草莓、木瓜、橙、西红柿、菠萝、猕猴桃、梨、葡萄、西瓜、石榴汁或胡萝卜;上述发酵益生菌为干酪乳杆菌、开菲尔菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌或德氏乳杆菌中的一种或几种;上述高温加工食品为富含碳水化合物的食品,高温条件为温度高于 80℃。
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