[发明专利]一种无亚硝酸钠烟熏腊制品的加工方法

摘要

本发明公开了一种无亚硝酸钠烟熏腊制品的加工方法，包括传统的肉胚、烧毛、清洗、切肉条、腌制、上架、挂晾、烟熏、罐袋工序，其特征是一、及时肉胚步骤；二、缩短腌制时间步骤；三、缩短挂晾时间步骤；四、及时烟熏步骤；五、缩短自然放置时间步骤；六、及时冻藏保鲜防腐步骤。采取以上六个步骤来保证烟熏腊制品加工和贮藏中肉条不酸败、不变质、不霉变，便可实现烟熏腊制品无亚硝酸钠。

主权项

关键要使肉条、腌制、挂晾、烟熏、自然放置、贮藏六个过程肉胚或肉条不酸败、不变质、不霉变。即采用六步骤：及时处理肉胚步骤；缩短腌制时间步骤；缩短挂晾时间步骤；及时烟熏步骤；缩短自然放置时间步骤；及时冻藏保鲜防腐步骤。其特征是：(1)及时处理肉胚步骤：采购回来的肉胚，及时烧毛、清洗、切肉条、腌制，即从肉胚至擦抹腌料完成，必须在30分钟内。否则肉胚就会酸败、变质。一旦肉胚酸败、变质，产生亚硝酸钠就不可避免。(2)缩短腌制时间步骤：采用干腌制，是将用腊制调料擦抹在肉条上，并将擦抹好的肉条放入容器中，腌制6小时，中途翻一次缸，短时腌制肉条不会酸败、变质；(3)缩短挂晾时间步骤：将腌制好的肉条挂晾6小时。短时挂晾肉条不会酸败、变质；(4)及时烟熏步骤：将挂晾好的肉条放进烟熏房或烤箱中，先控制温度60‑70℃，烟熏4小时，后控制温度50‑55℃，烟熏8小时。即得到烟熏腊制品成品。(5)缩短自然放置时间步骤：将烟熏好的腊制品成品挂晾冷却12小时。短时自然放置，肉条不会酸败、变质；(6)及时冻藏保鲜防腐步骤：所述的将加工好的烟熏腊制品自然放置后及时放入冷库或冰柜或冰箱其冷冻温度在控制‑1℃以下冻藏。