[发明专利]降脂降热量的花生酱

说明书

本发明涉及降脂降热量的果仁酱组合物，更具体地说本发明涉及使用部分脱脂花生和低热量三酰基甘油的花生酱。本发明组合物具有全脂果仁酱产品的结构和感官特性。

花生酱是一种高蛋白营养食品，但是据信由于部分消费者正努力降低脂肪的摄入而限制了它们的销售。在美国，消费者平均多于30％的热量来自其日常饮食中的脂肪，即使在1996年1月2日发布的美国饮食指南中明确推荐应选择脂肪、饱和脂肪和胆固醇低的膳食。一种相对于目前己知产品具有明显降低脂肪和热量的花生酱将成为帮助消费者满足这些饮食指南，且仍能提供高蛋白和营养的理想食品。

通过许多不同方法例如在GB专利NO.2283160中所述的与麦芽糖糊精混合的方法生产出降脂花生酱。这种方法降低25％的脂肪，但热量的降低却微不足道，因为6卡/g的花生部分被4卡/g的麦芽糖糊精代替。这种产品的结构和粘度在质量上也低于全脂花生酱。

根据美国专利US5302409，通过从花生粉中去除油，并由麦芽糖糊精或变性淀粉来代替就制得了一种降脂花生酱。这种产品被声称降低了25％的脂肪，但热量的降低却很少，且其结构和粘度在质量上也低于全脂花生酱。

欧洲专利申请NO.89201590.0描述了一种降低热量的花生酱，其制备是通过用中等链长的甘油三酸酯代替至少10％重量的花生油而完成的。其结构和粘度据说与全脂花生酱一样，但是由于中链甘油三酸酯含约9卡/g的热量，因此在脂肪含量或热量上就没有降低。

根据美国专利US5268192，通过混合部分脱脂果仁粉与低热量甘油三酸酯，例如美国专利US5258197中所描述的，制得一种降热量果仁酱糊。这种产品的结构质量据说与全脂落花生糊一样但不能代表全脂花生酱。而且，由于唯一替代的配料是9卡/g的花生油，而作为替代物的甘油三酸酯的热量是5卡/g。所以，实现的热量降低的程度会很小。

在美国专利US5433970中，描述了一种用于制备高蛋白或低脂果仁酱的方法。其降脂是通过在全脂果仁糊中加入固体稀释剂，包括全热量填充剂来实现的，但是热量没有降低。

具有特别的单模态(monomodal)颗粒尺寸分布的果仁糊，且含有该果仁糊的单模态全脂果仁酱和单模态降脂果仁泥描述于美国专利US5508057中。该果仁酱和泥的脂肪含量降低却无热量降低。

众所周知，通过使用部分降脂焙烤的花生粉，将其放入面粉中来制备降脂花生酱型涂料，在配方中必须使用的至多约9-10％的油来自部分脱脂果仁。现在已经发现一定低热量或无热量的三酰基甘油可以用来代替部分脱脂花生中的一些油，并同时保持与全花生油花生酱相关联的通常的结构特性。合适的三酰基甘油描述于美国专利US5411756中，且在其中指出花生酱是作为可以使用这种油的大量产品之一。在花生酱中使用这种油，在本发明中却并不作为例证，且本发明申请人意想不到的发现用三酰基甘油简单地代替部分或全部的花生油将不会得到满意的果仁酱产品，而由于只单独用替代油而不能实现最佳的降脂和降热量效果。为了使这种油在花生酱中作为脂肪替代物发挥有效作用必须使用特定的配料且必须满足一定的参数，同时保持满意的感官特性。

同时本发明说明书涉及果仁酱，且特别涉及花生和花生泥，应该理解本发明的原理除了花生以外适用于其它果仁和种子，例如腰果、杏仁、核桃、楱子、昆士兰果、巴西果、美洲山核桃、向日葵籽、芝麻籽等。

本文中所示的所有百分数和比率除非另有说明均是基于重量/重量。

本文中所有涉及的盐是指氯化钠。

用烘烤的、部分脱脂的果仁和/或果仁粉、低热量或无热量三酰基甘油、低热量或无热量填充剂和全脂烤制果仁制得一种降脂降热量果仁酱，具体地是一种花生泥，最多降脂约60wt％，优选降脂约从25％至60％，且最多降低热量约34wt％，优选降低热量从约10％至34％。该果仁酱也包括天然的和/或人造的甜味剂、碳水化合物固体、盐和稳定剂。对于花生酱，该降脂、降热量产品的脂肪含量基于总的油含量是约29-40％。当只考虑配方中代谢的油量时，则该配方含约21.5-34％的脂肪。