[发明专利]一种含气植物乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含气植物乳酸菌饮料，按照质量百分数计，包括：大豆0.5～2％、发酵用碳源0.4～1.2％、甜味物质4～10％、稳定剂0.2～0.6％、酸度调节剂0.06～0.25％，余量为水。本发明还公开了一种含气植物乳酸菌饮料的制备方法，大豆制浆后经DSI升温杀菌结合闪蒸脱气获得风味醇正的豆浆基料，再依次经乳酸菌发酵、辅料添加、与二氧化碳混合获得酸甜可口、口感清爽刺激、风味接受度高、体系稳定的含气植物乳酸菌饮料。

技术领域

本发明属于饮料加工领域，特别是涉及一种含气植物乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

大豆中富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、大豆异黄酮等营养物质，是一种天然、健康、营养的食品原材料。随着植物基、碳足迹等观念日益深入人心，大豆及其制品受到越来越多的关注。豆奶是当前市售大豆及其制品的主要消费形式之一，豆奶经乳酸菌发酵后其中的蛋白质、脂肪进一步降解为多肽、游离氨基酸和脂肪酸，更易为被人体吸收利用；乳酸菌菌体及其发酵过程中产生的代谢产物具有维持肠道菌群平衡、保护肠道上皮屏障、免疫调节、抗氧化和抗炎症的功效。气泡(碳酸)饮料以其爽口刺激的口感长久以来一直受到消费者的喜爱。

大豆加工过程中不饱和脂肪酸氧化产生的不良风味物质降低了产品的风味接受度，其氧化程度随热加工程度的加剧而加深。热处理后的大豆蛋白经发酵后在酸性条件下易产生聚集、沉淀、分层等问题，缩短了产品的货架期。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种将豆奶发酵后与二氧化碳气体混合能够改善产品口感，提升饮用体验的含气植物乳酸菌饮料。

本发明的目的还在于提供一种含气植物乳酸菌饮料的制备方法。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种含气植物乳酸菌饮料，包括以下质量百分数的原料组分：大豆0.5～2％、发酵用碳源0.4～1.2％、甜味物质4～10％、稳定剂0.2～0.6％、酸度调节剂0.06～0.25％，余量为水。

进一步地，所述发酵用碳源包括白砂糖和/或葡萄糖。

通过上述技术方案，额外的碳源能够提高乳酸菌在豆奶中的发酵速度。

进一步地，所述甜味物质包括白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜菊糖苷中的一种或几种组合。

所述甜味物质包括低倍甜味物质和高倍甜味物质，所述低倍甜味物质包括白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或几种组合，所述高倍甜味物质包括三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜菊糖苷中的一种或几种组合。

通过上述技术方案，低倍甜味物质与高倍甜味物质搭配能够提供持久、饱满的甜感，进一步地能够协调乳酸、碳酸的酸感，使生产的含气植物乳酸菌饮料酸甜可口；另一方面，赤藓糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖苷热量低或不提供热量，与其他甜味物质搭配能够降低能量摄入。

进一步地，所述稳定剂包括结冷胶、果胶、大豆多糖和六偏磷酸钠中的一种或几种组合。

通过上述技术方案，果胶、大豆多糖与大豆蛋白形成的可溶性复合物具有减少大豆蛋白间相互聚集并形成沉淀的作用；结冷胶提高体系粘度，有利于降低大豆蛋白间聚集、沉淀速率；六偏磷酸钠具有螯合Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子的作用(Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子可使蛋白质间相互聚集，形成沉淀；或与碳酸作用形成沉淀)，能够减少Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子引起的大豆蛋白、碳酸沉淀。

进一步地，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠中的一种或几种组合。

通过上述技术方案，可进一步调整、优化含气植物乳酸菌饮料的酸感、酸甜比，保证产品口感的酸甜可口。