[发明专利]一种具有增香功能的发酵用卤水、制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种具有增香功能的发酵用卤水、制备方法及应用，涉及发酵蔬菜的生产工艺领域，包括如下组分：卤水母液20％～30％，食盐4.0％～5.0％，其余为水，所述卤水母液中乳酸菌含量为4.0‑8.0lg(CFU/mL)，酵母菌含量为4.0‑7.0lg(CFU/mL)，细菌总量为4.00‑7.5lg(CFU/mL)，食盐含量为2.0‑6.0％；卤水母液pH为3.2－3.8，总酸含量为0.4‑1.5g/100g，还原糖含量＜1.5％，γ‑氨基丁酸含量为2.0‑5.0mg/L，谷氨酸含量为300‑600mg/L，乳酸含量为5.0‑22.0mg/mL，乙酸含量为0.5‑2.0mg/mL。

技术领域

本发明涉及发酵蔬菜的生产工艺领域，特别涉及一种具有增香功能的发酵用卤水、制备方法及应用。

背景技术

发酵蔬菜是指在室温下使用含有大约2-8％氯化钠的盐溶液于泡菜坛中盐卤渍蔬菜，借助蔬菜表面的乳酸菌经厌氧发酵形成的一类传统发酵蔬菜产品。发酵蔬菜制作起源于3100年前商代武丁时期，并传承至今，成为了我国重要的传统发酵食品之一。蔬菜在发酵过程中，既保持了本身的营养特性，也产生了不同于新鲜蔬菜的独特风味，因而发酵蔬菜作为佐餐佳品或调味品深受消费者喜爱。在我国很多地区都有制作发酵蔬菜的习惯，尤以四川泡菜最为著名，并因其突出的风味贡献被誉为“川菜之魂”。四川泡菜的制作方式除了以氯化钠的盐溶液(盐水)进行泡渍发酵以外，更多的是使用老卤水泡制的方法。四川泡菜的风味品质依赖于长时间循环使用的老卤水，使用老卤水制作的四川泡菜具有更好的感官品质。老卤水是指循环使用的泡菜卤水，通常将循环使用一个月以上的泡菜卤水就叫做老卤水。

虽然使用老卤制作泡菜的方法在四川地区广泛使用并且以该方法制作的泡菜备受消费者喜爱，但由于目前缺少对老卤水标准化及其质量的定义，该类产品往往存在诸如产品质量不稳定、风味不足、发酵周期较长等问题，限制了老卤水泡渍方法在四川泡菜的标准化工业生产中的应用。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决现有发酵卤水风味不足、质量不稳定的问题，本发明提供一种具有增香功能的发酵用卤水、制备方法及应用。本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

一种具有增香功能的发酵用卤水，按各组分在水溶液中的质量分数计，包括如下组分：卤水母液20％～30％，食盐4.0％～5.0％，其余为水，所述卤水母液中乳酸菌含量为4.0-8.0lg(CFU/mL)，酵母菌含量为4.0-7.0lg(CFU/mL)，细菌总量为4.00-7.5lg(CFU/mL)，食盐含量为2.0-6.0％；所述卤水母液pH为3.2－3.8，总酸含量为0.4-1.5g/100g，还原糖含量＜1.5％，γ-氨基丁酸含量为2.0-5.0mg/L，谷氨酸含量为300-600mg/L，乳酸含量为5.0-22.0mg/mL，乙酸含量为0.5-2.0mg/mL。

可选的，所述乳酸菌总数的30％－98％为Lactobacillus和Pediococcus属乳酸菌。

可选的，所述酵母菌总数的50％－99％为Kazachstania属酵母菌。

一种具有增香功能的发酵用卤水的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备盐卤水：取食盐、饮用水按比例混合，搅拌至溶解；

(2)蔬菜预处理：将蔬菜切成块状、条状、段状，或不切以整菜作为原料，清洗，沥干；

(3)制备蔬菜盐卤水混合物：将步骤(2)所得预处理所得蔬菜加入到步骤(1)所得盐卤水中；

(4)发酵培养：将步骤(3)制得蔬菜盐卤水混合物放入泡菜坛中，密封，控制温度发酵；

(5)循环发酵：将步骤(4)所得发酵完成的发酵蔬菜取出，在泡菜坛中重新加入经步骤(2)预处理所得的蔬菜，控制温度发酵；

(6)制备发酵蔬菜老卤水混合物：重复步骤(5)循环发酵，即得到发酵蔬菜老卤水混合物；