[发明专利]一种浅色酵母抽提物的制备方法

说明书

本发明提供一种浅色酵母抽提物的制备方法。本发明提供的浅色酵母抽提物的制备方法包含如下步骤，将酵母抽提物溶液与大孔树脂直接混合，利用大孔树脂的吸附作用进行脱色反应，离心分离大孔树脂，得到浅色酵母抽提物。本发明提供的制备方法制备得到的浅色酵母抽提物应用于饮料等食品中，可有效改善饮料的口感。同时不影响产品色泽，不添加异味。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种浅色酵母抽提物的制备方法。

背景技术

酵母抽提物(yeast extract)是面包酵母或酿酒酵母经发酵、自溶、水解、分离、浓缩或喷雾干燥等工艺制成的膏状或粉状的食品原料。目前的酵母抽提物颜色多为棕黄色，溶液一般是黄色或者棕黄色甚至红棕色。气味一般是肉香味或较弱的烤香味。酵母抽提物是一种天然的风味增强剂和调节剂。

现如今，酵母抽提物被广泛用于休闲食品、肉制品、酱油以及酱料制品、冷冻食品和饮料等行业。随着酵母抽提物在食品行业的广泛应用，市场对不同酵母抽提物产品的需求愈来愈多，比如：饮料等新兴领域中需要颜色较浅且气味弱的酵母抽提物。然而，目前国内酵母工厂生产的酵母抽提物主要以甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜作为碳源，糖蜜的颜色较深，直接影响了酵母抽提物的颜色。此外酵母细胞含有还原糖和丰富的氨基酸。在酵母抽提物的生产过程中一般使用浓缩或喷雾干燥，还原糖和氨基酸在高温长时间的作用下发生了美拉德反应，这两方面都直接导致了一般工艺下生产的粉体酵母抽提物颜色较深。

随着饮食文化和调味品市场的多元化发展，人们对调味料的色泽提出了新要求，例如除了在做部分菜肴(如红烧类)时需要颜色深的要求，在做清蒸菜肴时还需要淡而纯正的浅色调味品。浅色酵母抽提物体现“增香增味不增色”的特点不仅具有丰富的营养和良好的调味作用，而且能保持食品菜肴的天然色泽。

发明内容

现有技术中常用活性炭对酵母抽提物进行脱色，但是存在脱色效果不理想，且过滤完全除去残留活性炭难度大、成本高等缺点。

针对现有技术中酵母抽提物颜色深异味重的问题，本发明提供一种浅色酵母抽提物的制备方法。

第一方面，本发明提供一种浅色酵母抽提物的制备方法，包含如下步骤，

将酵母抽提物溶液与大孔树脂直接混合，利用大孔树脂的吸附作用进行脱色反应，离心分离大孔树脂，得到浅色酵母抽提物。

优选地，所述大孔树脂重量为所述酵母抽提物溶液重量的18-32％，

优选地，所述大孔树脂重量为所述酵母抽提物溶液重量的24％。

优选地，酵母抽提物溶液浓度为12-20wt％。

优选地，所述大孔树脂为非极性大孔树脂；

或者，优选地，所述大孔树脂的粒径为0.3-1.25mm；

或者，优选地，所述大孔树脂的平均孔径为3-5nm；

或者，优选地，所述大孔树脂的比表面积为1000-1400m²/g。

优选地，所述脱色时间为1-4h；优选为2-4h。

优选地，所述脱色温度为20-35℃；优选为30-35℃。

优选地，所述制备方法还包括脱色后进行喷雾干燥或者浓缩步骤。

第二方面，本发明提供所述的制备方法得到的浅色酵母抽提物，所述酵母抽提物浓度为12-20wt％时，OD420值为0.3～0.6。

优选地，所述酵母抽提物浓度为12-20wt％时，OD420值为0.3～0.41。

优选地，所述酵母抽提物中醛类物质的含量为5～15ug/kg，酮类物质的含量为0～2ug/kg，硫化物的含量0～2ug/kg；