[发明专利]一种对粉条湿热处理改善其品质的加工工艺

说明书

本发明公开了一种对粉条湿热处理改善其品质的加工工艺，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：在粉条干燥阶段，水分剩余20％‑24％时密封放入烘箱中100℃加热1h，然后用余温使粉条水分下降到12％以下，本发明对木薯粉条湿热处理，湿热处理后的木薯粉条的黏附性降低30％‑35％，粉条的拉伸强度也增加了70％‑80％，同时粉条透明度也有改善。

技术领域

本发明涉及一种对粉条湿热处理改善其品质的加工工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

粉条(杆儿细的又称粉丝)是由红薯、马铃薯原料加工制成的丝状或条状的粉制品，颜色呈灰白色、黄色或黄褐色，按形状可分成圆粉条、细粉条和宽粉条等，口感爽滑有韧性，在中国各地均有生产。

由于粉条是纯淀粉基食品，热稳定性较差，在蒸煮过程中粉条表面淀粉崩解严重，粉条在离汤后黏附性较大同时硬度较低导致粉条坨在一起，韩式粉条又一凉拌和炒菜为主，所以研究粉条离汤后的防坨、防黏连问题具有重要的意义。粉条的体现出坨、黏连的特征，主要由拉伸强度低和表面黏附性大导致的，拉伸强度大，粉条支撑力大，黏附性低粉条间不易粘连，所以粉条防坨主要需提高粉条拉伸强度和降低表面黏附性。木薯淀粉和红薯淀粉与水的结合能力强糊化温度低导致粉条不耐煮，木薯淀粉回生值较低导致粉条硬度不足，在实际生产中需要加入玉米淀粉或豆类淀粉，但玉米淀粉和豆类淀粉不易糊化，漏粉过程中粉条成熟慢易断条，不利于连续化生产。

湿热处理是指在少量水存在的状况下(含水量小于35％)，在一定温度范围内(高于玻璃态转化温度，低于糊化温度)处理淀粉的一种物理方法，常用于淀粉改性。但对原料淀粉湿热处理存在以下几点问题，(1)调节淀粉含水量时，水分很难再淀粉中分布均匀，部分含水量较高的淀粉在湿热处理过程中糊化结块，造成损失；(2)在湿热处理过程中，蒸汽冷凝回流导致表面淀粉糊化，得到的淀粉中有一部分糊化淀粉，这部分淀粉和面时分散，做出的粉条有疙瘩；(3)湿热处理后淀粉糊化温度升高，在生产过程中粉条不易成熟，容易出现断条。(4)调节水分后平衡水分时间较长(12～24h)，不利于连续化生产；(5)淀粉堆积密度大，热量不易渗透。

发明内容

【技术问题】

目前多是对原料淀粉进行湿热处理，但是湿热处理淀粉目前还不能大范围用于生产，主要存在以下几点问题，(1)调节淀粉含水量时，水分很难再淀粉中分布均匀，部分含水量较高的淀粉在湿热处理过程中糊化结块，造成损失；(2)在湿热处理过程中，蒸汽冷凝回流导致表面淀粉糊化，得到的淀粉中有一部分糊化淀粉，这部分淀粉和面时分散，做出的粉条有疙瘩；(3)湿热处理后淀粉糊化温度升高，在生产过程中粉条不易成熟，容易出现断条；(4)调节水分后平衡水分时间较长(12～24h)，不利于连续化生产；(5)淀粉堆积密度大，热量分布不均匀；(6)由于生淀粉颗粒结晶度高，水分只能存在于表层的无定形结构，导致是热处理效率不高，湿热处理时间较长，一般在3-6h才会有明显效果，能耗较高。

【技术方案】

为解决上述问题，本发明采用对粉条湿热处理降低黏附性的加工工艺，由于湿热处理降低了粉条与水的结合能力，从而提高粉条韧性降低粉条黏附性；同时在粉条湿热处理过程中淀粉的结晶结构在水分和温度的共同作用下被破坏使粉条更透明。本发明对粉条湿热处理，湿热处理后的粉条的黏附性降低30％～35％，粉条的拉伸强度也增加了70％～80％，同时粉条透明度也有改善。

此外，本发明对粉条进行时热处理调整在整个粉条制作工艺的后半段，对原料淀粉没有进行任何处理，不会导致和面时有疙瘩和断条的情况；在处理过程中，粉条的堆积密度小，热空气在粉条间流动传热较快，热量分散均匀；对粉条进行湿热处理放在干燥工艺后，所需的水分含量可以通过干燥工序直接调节控制，省去复水和平衡水分的大量时间，便于连续生产。

本发明的第一个目的是提供一种改善粉条品质的方法，所述方法是采用湿热处理粉条，以改善粉条品质；湿热处理条件为：温度为100～120℃，处理时间为0.5～3h。