[发明专利]一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺

说明书

本发明提供一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，工艺包括：原料清洗、切片、滚揉腌制、压差膨化、卤液浸泡、沥水、真空包装、超声杀菌、冷却等工艺。此工艺省时，降低能耗，降低成本，环境友好。由本发明工艺生产的休闲卤牛肉成品，卤香适口、滋味鲜美，肉质柔韧适口，咀嚼无渣，为低钠盐、低糖、低脂、高蛋白、含膳食纤维的休闲卤牛肉产品，绿色健康，采用独立休闲真空小包装，携带食用方便。本发明所得产品色泽红润、柔韧有弹性、咀嚼无渣、卤香浓郁，营养丰富，携带食用方便，深受消费者喜爱。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺。

背景技术

酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品，因其卤香浓郁、咸鲜适中，有适度嚼劲、咀嚼无渣，深受人们喜爱。然而，目前市场上卤牛肉多为市场上200g～500g左右小包装售卖产品，以及街头巷尾的即卤即售产品。工艺上，工业化生产是采用传统的加热卤制方法，即牛肉→修整→腌制→卤汤卤制→冷却→包装→二次高温杀菌→冷却等工艺加工而成。采用卤汤卤制工艺，卤煮营养流失较多，香辛料利用率低，冷却包装时间较长，同时会使操作环境升温，从而加剧操作人员的不适；高温杀菌会导致损失营养、口感粉烂，降低质量，增加能耗。街头巷尾的即卤即售产品，无包装，大多只能就地销售，保质期短，无法远销。为此，需要研究相应的技术方案给予解决。

发明内容

基于背景技术存在的问题，本技术发明了一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，所得产品色泽红润、柔韧有弹性、咀嚼无渣、卤香浓郁，营养丰富，携带食用方便，深受消费者喜爱。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，包括以下步骤：

(1)清洗、切片：将牛腱子肉清洗干净，沥水至无水滴出，切成约长为60-70mm、宽20-25mm、厚10-15mm、重量为30～50g的牛肉坯；

(2)滚揉腌制：将上述牛肉坯置于滚揉机中，加入腌制液，然后于4-6℃滚揉2-4h，转至4℃左右静腌9-12h；

(3)压差膨化：将腌制好的牛肉，放入压差膨化机的装料盘中，装料厚度15-20mm；

(4)卤液浸泡：按照牛肉：卤制液≈1:2的比例，将经压差膨化后的牛肉坯放入冷却的卤制液中浸泡；

(5)调配：将经卤液浸泡的牛肉坯捞出沥水至无滴水现象，然后置于调配混合机中，加入调配料，充分混合均匀；

(6)真空包装：将调配好的肉坯，装入食品级的耐高温真空包装袋中进行真空包装，要求封口平整、无破袋、无漏气；

(7)超声杀菌：对真空包装好的小包装卤牛肉进行温度协同双频超声杀菌。

作为上述技术方案的改进，所述步骤(2)中腌制液的构成为：以香辛料液为基液，添加钠钾调和盐1.8-2.2％、料酒0.9-1.2％，复合磷酸盐0.1-0.4％、亚硝酸钠0.008-0.01％、异抗坏血酸钠0.05％、乙基麦芽酚0.0009-0.002％；腌制液：牛肉≈0.04～0.06:1，钠钾调和盐中钠钾比例约为17:3。

作为上述技术方案的改进，所述步骤(3)中压差膨化工艺为：正压→负压→冷却三段，压差膨化条件：第一段：物料罐温度80℃-90℃，压力0.1MPa-0.3MPa，保持时间8-10min；第二段：压力为(-0.098)-(-0.01)MPa，温度80℃-85℃，持续时间90-120min；第三段：冷却温度40℃-60℃，冷却30-45min。

作为上述技术方案的改进，所述步骤(4)中卤液浸泡条件为，卤制液温度6-12℃，浸泡时间为20-30min。