[发明专利]一种全麦面包及其制备方法

权利要求书

1.一种全麦面包，其特征在于，所述全麦面包包括以下重量份的各组分：

中种面团食材：小麦粉420-580份、水180-320份、酵母5-15份；

主面团食材：全麦粉800-1200份、小麦胚芽75-125份、杂粮粉75-125份、燕麦粉35-65份、水420-500份、鸡蛋65-135份、细麸皮15-25份、脱脂奶粉30-70份、代餐预拌粉40-60份、食用盐5-15份、维生素C 1-3份、赤藓糖醇60-80份、酵母15-28份、α-淀粉酶0.1-0.3份、葡萄糖氧化酶0.02-0.08份、脂肪酶0.001-0.005份、半纤维素酶0.003-0.007份。

2.如权利要求1所述的全麦面包，其特征在于，所述全麦面包包括以下重量份的各组分：

中种面团食材：小麦粉450-550份、水200-300份、酵母8-12份；

主面团食材：全麦粉900-1100份、小麦胚芽85-115份、杂粮粉85-115份、燕麦粉40-60份、水440-480份、鸡蛋80-120份、细麸皮18-22份、脱脂奶粉40-60份、代餐预拌粉45-55份、食用盐8-12份、维生素C 1.5-2.5份、赤藓糖醇65-75份、酵母18-25份、α-淀粉酶0.15-0.25份、葡萄糖氧化酶0.04-0.06份、脂肪酶0.002-0.004份、半纤维素酶0.004-0.006份。

3.如权利要求2所述的全麦面包，其特征在于，所述全麦面包包括以下重量份的各组分：

中种面团食材：小麦粉500份、水260份、酵母10份；

主面团食材：全麦粉1000份、小麦胚芽100份、杂粮粉100份、燕麦粉50份、水460份、鸡蛋100份、细麸皮20份、脱脂奶粉50份、代餐预拌粉50份、食用盐10份、维生素C 2份、赤藓糖醇70份、酵母20份、α-淀粉酶0.2份、葡萄糖氧化酶0.05份、脂肪酶0.003份、半纤维素酶0.005份。

4.一种如权利要求1-3任一所述的全麦面包的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

步骤1)：将中种面团食材称重待用，将小麦粉、水、酵母搅拌混合，在0-4℃的温度下发酵12小时，得到中种面团；

步骤2)：备好主面团食材，将全麦粉、小麦胚芽、杂粮粉、燕麦粉、细麸皮、脱脂奶粉、代餐预拌粉、维生素C、赤藓糖醇、酵母、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、半纤维素酶混合搅拌均匀；

步骤3)：向步骤2)中加入水、鸡蛋、所述中种面团，慢速搅拌均匀，再转快速搅拌；

步骤4)：向步骤3)中放入食用盐搅拌至起筋，慢速搅拌均匀至食用盐融化，得到面包面团；

步骤5)：将所述面包面团揉成条状，并分割为若干面包坯；

步骤6)：在所述面包坯表面均匀撒上瓜子仁、南瓜子仁、燕麦片、黑芝麻、白芝麻，进行醒发；

步骤7)：将步骤6)醒发好的面包坯送入烤炉中进行烘烤，得到全麦面包。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在步骤2)中，搅拌时间为25-30分钟。

6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在步骤3)中，所述慢速搅拌的转速为60-80r/min，所述快速搅拌的转速为150-180r/min。

7.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在步骤6)中，在步骤6)中，醒发温度为35-40℃，湿度为70-75％RH，醒发时间为85-95分钟。

8.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在步骤7)中，烤炉温度为150-200℃，烘烤时间为25-35分钟。