[发明专利]一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法

说明书

本发明公开了一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，依次包括以下步骤：初次除腥、肉糜制备、脱脂、内源酶水解、外源酶水解、灭酶处理和脱色脱腥，最后制得罗非鱼内脏水解液。本发明所述的复合酶解罗非鱼内脏水解液制备方法，解决了罗非鱼内脏水解液的腥苦问题，同时可以控制成本，且便于工业化生产。

技术领域

本申请涉及水产品加工领域，特别涉及一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的 制备方法。

背景技术

罗非鱼(Oreochromis,tilapia)是原产于热带、亚热带暖水性鱼类，有尼罗、 莫桑比克、奥里亚、米来西等十多个品种，具有繁殖力强、生长速度快、耐粗 食、抗病力强等优点，是当前淡水养殖业的重要养殖品种之一。罗非鱼片加工 出肉率一般在32％-35％，超过重量60％以上的下脚料未经充分利用，特别是蛋 白质含量较高的内脏。这些加工下脚料如果不进行有效处理，不仅会污染环境， 而且会浪费大量的营养物质。现有技术中罗非鱼内脏加工主要用于饲料，很少 用于其他领域，主要原因是罗非鱼内脏的土腥味难以去除，而土腥味物质主要 是内脏脂肪分解后会产生短肽的醛、醇、酮等腥味物质。大量研究表明这些醛 醇酮类物质主要的来源是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的氧化是自由基链式反 应，需要自由基引发，而自由基则需催化才能产生。肉中能催化自由基产生的 催化剂主要有血红蛋白、脂肪氧化酶(Lipoxygenase，LOX)、金属离子等。

此外，蛋白质水解后一般会产生有苦味的苦味肽及其他苦味物质，且水解 蛋白质中苦味肽的苦味强度受许多因素影响，包括肽链的长度、疏水性氨基酸 的含量及空间结构等。

发明内容

鉴以此，本申请提出复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，以解决酶解 制备罗非鱼内脏水解液的腥苦问题，同时控制成本，且便于工业化生产。

本申请的技术方案是这样实现的：

一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)初次除腥：将罗非鱼内脏经挤压后，用水漂洗后脱水，从而洗掉金属离子、 部分血红蛋A以及部分内源性脂肪氧化酶；

(2)肉糜制备：将初次脱腥后的罗非鱼内脏再加水混合捣碎成肉糜；

(3)脱脂：在所述肉糜中先加入脱脂剂漂洗脱水，再加入水漂洗脱水，制成脱 脂肉糜，从而减少肉糜中脂肪氧化酶对脂肪的催化作用，进而减少腥味的产生， 同时也减少了肉糜中的脂类对后续酶解的影响；

(4)内源酶水解：将所述脱脂肉糜加入水、pH调节剂调节pH后进行水解，制 成第一水解液；先利用罗非鱼内脏自身的内源酶解，不仅能够提高脱脂肉糜的 水解度，也降低了使用外源酶的成本；

(5)外源酶水解：在所述第一水解液中再加入复合酶，加入pH调节剂调节pH 后水解，制成第二水解液；通过外源酶与内源酶结合提高了肉糜的水解度；

(6)灭酶处理：将第二水解液加热到80-85℃保持15-30min，过滤得到水解母 液；

(7)脱色除腥：在所述水解母液中加入聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与乙醇保持搅拌2-3h后，在70-80℃条件下(在此温度下使得乙醇完全挥发)过滤，制得罗非鱼 内脏水解液。

进一步的技术方案是，所述步骤(1)中水的温度为40-45℃，罗非鱼内脏 与水的重量比为1:3-5，所述用水漂洗次数为1-3次。

进一步的技术方案是，所述步骤(2)中罗非鱼内脏与水的重量比为1:1。

进一步的技术方案是，所述步骤(3)中的脱脂剂为NaCl和NaHCO₃混合 的水溶液，NaCl质量浓度为0.8-1.2％，NaHCO₃的质量浓度为0.3-0.5％。