[发明专利]超声波协同脉冲电场嫩化及高效腌制牛肉的方法和装置

说明书

本发明公开超声波协同脉冲电场嫩化及高效腌制牛肉的方法和装置；该装置的处理室外壳的底部上的空心部分为处理室，处理室外壳底部与下电极板连接，下电极板与下支撑杆连接，下电极板下端的下支撑杆外周设有超声波发生器，下电极板和上电极板分别与脉冲电发生及控制器连接，上电极板设置在处理室的上端，上电极板与上支撑杆连接，上支撑杆通过升降装置与压力感应系统连接；超声波的功率密度控制为0.2‑0.5W/cm²；脉冲电场的强度控制为0.3‑1.5kV/cm。本发明一方面对不同部位牛肉都有普适的嫩化作用，扩大高端牛肉制品的原料选择范围；另一方面破坏牛肉纤维，加速料汁腌制过程，从而提高餐饮业出菜效率。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，特别地涉及一种超声波协同脉冲电场嫩化及高效腌制牛肉的方法和装置。

背景技术

牛肉作为一种常见的食用肉类深受广大消费者的青睐，同猪肉相比，其氨基酸组成更接近人体需要；同禽类肉制品相比，其脂肪含量较低，能在为人体补充蛋白质的同时减少脂肪的摄入。与此同时，牛肉还拥有独特的风味和多种多样的烹调方法使其美味可口。随着中国餐饮行业的发展，牛肉在高端餐饮业中逐渐成为主角之一，然而有两个问题却极大限制了高端牛肉制品的进一步发展：其一，以传统西式牛扒的标准来看，食用时讲究肉质鲜嫩，通常在烹饪时有半熟、七分熟以及全熟等分类，主要感官品评依据就是嫩度和多汁感。然而，牛身上只有特殊部位少量优质肉适合制作牛扒，比如雪花牛肉煎烹后香软可口，对嫩度的极端追求及高端原料的极少量供给导致了高端牛扒价格昂贵，不利于普通质量的牛肉加工及广大消费者享受高端美味。其二，关于牛肉的很多中式烹调方法讲究提前腌制，在烹饪前将盐、料酒和调味料等将肉腌制，使料汁充分进入肌肉纤维中，缩短煎烹时间并增加复杂饱满的香味。在各地做法中腌制时间有长有短，有的需隔夜腌制，有的在烹饪前半小时左右腌制，对于餐饮行业在不明确第二天销量的情况下提前大量腌制肉品可能会造成浪费，接到订单后临时短时腌制又可能使菜品达不到最佳效果，因此在对肉品快速高效腌制技术的需求也是十分迫切。

目前关于牛肉嫩化技术的报道方面主要包括酶法和物理法两个方面。其中物理法中，中国发明专利申请CN107467149A公开了一种牛肉的嫩化方法，包括如下步骤：(1)切割牛肉，将新鲜的牛肉去除脊肉筋膜、脂肪，切成肉片；(2)将去筋后的牛肉滚揉5-8分钟，自然晾干，进行嫩化处理；(3)以高压脉冲电场处理器的电场强度为10-50kV/cm嫩化牛肉；(4)将经过嫩化处理后的牛肉经扎口，急冻后，切成50g/片的牛排，真空包装，急冻；(5)制备浇淋液，包装成15g/包。该技术高压脉冲电场处理器的电场强度为10-50kV/cm，脉冲宽度≥2μs，脉冲电场处理时间为10-50s，测试温度为10-30℃。利用该技术可以实现处理时间短，能耗低、化学安全问题，避免了传统嫩化技术中存在的费用高、肉色不均匀及口感差等缺点，得到的产品价值高，食用绿色安全。

酶法方面，如中国发明专利CN103211235B公开了一种嫩化水牛肉的方法，包括如下步骤；采用外源酶液按注射酶用量为：10～80U/g水牛肉，注射体积为0.01～0.08mL/g水牛肉，对水牛肉进行均匀注射，静置3分钟，翻滚2分钟，沥干或者擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋密封包装，于6～12℃环境中嫩化6～8h；嫩化结束后直接用于烹饪、加工或者于0～4℃条件下贮存，24～48h内备用。该方法嫩化效率高，效果显著，嫩化后水牛肉剪切力降低45％以上。对水牛肉的外观及产品得率影响小，较好地保持水牛肉的新鲜度，安全无毒，无不良风味，工业化可操作性强，适用于烹饪或深加工用水牛肉的嫩化处理。

在加速肉品腌制方面，中国发明专利CN103766944A公开了一种通电快速腌制肉类的方法，在腌制液中通入交流电，加快食盐中离子的运动速度，使其迅速进入肉类组织结构中，从而缩短腌制时间。

综合来看，虽然上述现有技术均体现出一定的嫩化或者加速腌制的效果，但存在以下不足：