[发明专利]溶胀抑制淀粉的制造方法

说明书

以包含对M₁‑M₀为‑10～20的范围的淀粉在55～205℃的条件下进行加热处理、使淀粉糊液的断裂值为所述加热处理前的值的75％以下的工序的方式，制造溶胀抑制淀粉。加热处理是不实施湿热处理而使用密闭型加热设备来进行的处理。M₁：加热处理前的淀粉的水分(％)M₀：常温常湿下的淀粉的平衡水分(％)。

技术领域

本发明涉及物理性地实施了溶胀抑制处理的淀粉的制造方法。更详细而言，涉及通过对调整了水分量的淀粉进行加热处理来实施溶胀抑制处理而改善其物理特性的制法。

背景技术

淀粉由于其良好的增粘及凝胶化特性而是在食品产业中使用的主要的原料。然而，存在食品制造中的工艺耐性缺乏的情况、无法赋予溶解度、粘度、质感及透明度等期望的特性的情况，因此无法在广范围的领域中将未加工淀粉用作单独的改良剂。例如，在食品加工中，存在如下倾向：热、酸、剪切应力的负荷破坏淀粉粒，在食品中溶解·分散淀粉，产生不想要的增粘、凝胶化。因此，未加工淀粉一般不适于加工食品中的使用。

为了克服这些缺点，未加工淀粉多使用任意的各种改性技术、即化学性、物理性及/或酵素改性来改性。当中，针对淀粉粒的破坏这点，未加工淀粉的溶胀抑制处理尤为有效。作为在食品用淀粉中使用的溶胀抑制处理，已知有对未加工淀粉实施化学改性，导入交联构造的方法，被导入己二酸交联、磷酸交联后的交联淀粉以食品领域为中心而广泛使用(非专利文献1)。然而，上述交联处理会使用各种药品，因此在制造成本、环境负荷这点上存在问题。

除此之外，作为不使用化学药品的溶胀抑制处理，已知有对淀粉与增粘多糖类的混合物进行加热处理的方法(专利文献1)、使淀粉含有有机酸盐并进行加热处理的方法(专利文献2)，但它们均具有作为副原料使用的食品添加物、化学物质残留这样的课题。

另外，近年来由于消费者对食品的安全性的意识的提高的影响，面向更接近天然的食材的需求增加。在这样的背景下，更加需要无使用化学药品、食品添加物而显现与交联淀粉同样的效果的淀粉。

例如，在专利文献3中，提出了仅利用对未加工淀粉在某恒定的水分下进行高温高压加热而进行湿热处理的水和淀粉，来制造溶胀抑制淀粉的方法，在专利文献4中，提出了在使淀粉为基本无水状态之后进行热处理的方法。

然而，湿热处理淀粉存在容易产生损伤淀粉而在作为增稠剂使用时产生粘性、面团致使作业性降低、产生入口溶化性差的质地(texture)这样的问题，也存在需要在湿热条件下处理淀粉的专用的设备这样的课题。而且，在使淀粉基本为无水状态之后进行热处理的方法中，根据使用的机械设备的不同，有时不能充分抑制淀粉的溶胀。

在先技术文献

非专利文献

非专利文献1：淀粉科学的事典、株式会社朝仓书店发行、2003年3月、p.403

专利文献

专利文献1：日本特开2005-054028号公报

专利文献2：日本特开2005-171112号公报

专利文献3：日本特开平10-195105号公报

专利文献4：日本特表平09-503549号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的目的在于，确立不需要交联剂、憎水剂等辅助材料而仅利用水和淀粉来有意地使淀粉的糊液特性变化的新的制法。

用于解决课题的方案

本发明者们发现了，通过对水分量为规定范围的淀粉进行规定的加热处理来对淀粉高效地实施溶胀抑制处理，能够改善淀粉的糊液特性。