[发明专利]体外禽类食品

说明书

本发明提供了由禽类成纤维细胞在体外制作的食品及用于收获所述禽类成纤维细胞的方法。特别是，生产体外生成的鸡肉产品。本发明还提供了它们的生成方法。

发明领域

本发明涉及衍生自体外生成的禽类细胞的食品以及在低血清或无血清条件下培养禽类细胞的方法。

发明背景

几千年来，鸡肉一直是人类饮食的一部分。现代家鸡(Gallus domesticus)是原产于东南亚的红原鸡(Gallus gallus)后裔，尽管一些相关物种亦可能在家鸡的进化过程中进行了杂交(Lawler et al.)。据信，其最早在公元前2000年左右在印度驯化(美国农业部情况说明书(USDA Fact Sheet))。目前，据信世界上约有20亿只鸡，它们有望取代猪成为人类饮食中最常见的动物蛋白来源(Gorman et al.)。因为其具有高蛋白质含量和低脂肪含量，鸡肉是一种非常受欢迎的食品成分。

鸡肉是我们这个时代无处不在的食物，轻松跨越多种文化界限。鸡肉以其温和的味道和均匀的质地，为几乎所有菜肴的风味调色板提供了有趣的空白画布。

鸡肉通常被推荐为比红肉更健康的替代品。与红肉或加工肉类相比，食用鸡肉患结直肠癌的风险更低(English et al.)，食用白肉(鸡肉、火鸡和鱼)可降低全因死亡率、癌症风险、及心血管疾病风险(Sinha et al.)。此外，鸡肉的饱和脂肪和胆固醇含量低于红肉(国际癌症研究机构)，而饱和脂肪和胆固醇正是心血管疾病的危险因素。

此外，当鸡肉消费出现安全问题时，其通常包括与畜牧业、屠宰或加工实践中的缺陷相关的微生物污染，以及未完全杀死鸡肉上可能存在的所有微生物的未充分烹饪。在屠宰和加工过程中，肉类被粪便污染屡见不鲜。在2012年对美国各地鸡肉产品的抽样调查中，负责医学的医师委员会发现48％的样本含有粪便，而美国农业部2009年的一项研究发现，87％的鸡胴体检测出泛型大肠杆菌呈阳性，这是粪便污染的迹象，就在包装之前。虽然彻底烹饪可杀死污染微生物，但如果烹饪不彻底，一些微生物可能会存活下来导致食源性疾病。

而培养肉制品具有以下潜力：(1)大幅减少对屠宰动物的食用依赖，(2)减轻饲养动物用于食品供应的环境负担，以及(3)提供安全且质量稳定的可靠蛋白质来源。

发明摘要

本发明提供了体外培养禽类成纤维细胞的方法。本发明还提供了用于禽类食品的组合物。本发明还阐述了制备和使用产品的方法。

在一些实施方案，本发明提供了制作包含体外培养的禽类成纤维细胞的食品的方法，所述方法包含在能够维持禽类成纤维细胞的生长培养基中体外培养所述禽类成纤维细胞群体，回收所述禽类成纤维细胞，和将所述回收的禽类成纤维细胞配制成可食用食品。在一些实施方案，所述禽类成纤维细胞包含原代禽类成纤维细胞。在一些实施方案，所述禽类成纤维细胞包含继代(secondary)禽类成纤维细胞。

在一些实施方案，本发明提供了制备由体外生长的禽类成纤维细胞制成的食品的方法，所述方法包含以下步骤：用磷酸盐调节水以制备调理水，用所述调理水使植物蛋白分离物或植物蛋白浓缩物水合以生成水合植物蛋白，使所述细胞膏(cell paste)与所述水合植物蛋白接触以生成细胞和豆类蛋白质混合物，分步加热所述细胞和植物蛋白质混合物，其中所述步骤包含下列至少之一：

将所述细胞和蛋白质混合物的所述温度斜升至40-65℃之间的温度，将所述细胞和蛋白质混合物的所述温度保持在40-65℃之间的温度1至30分钟，将所述细胞和蛋白质混合物的所述温度斜升至60-85℃之间的温度，将所述细胞和蛋白质混合物冷却至-1-25℃之间的温度，和将所述细胞和蛋白质混合物与脂肪混合以制成预烹饪产品。无需进一步烹饪即可食用所述预烹饪产品。或者，将所述预烹饪产品烹饪以生成所述可食用食品。任选地，所述预烹饪产品可在室温、冷藏温度或冷冻下储存。